|
allcafe.info / Консультации сомелье / qw1
Консультации сомельеВ этой рубрике Вы можете задать свой вопрос по вину, крепким напиткам и сигарам лучшим сомелье и фумилье Санкт-Петербурга. На вопросы: какое вино лучше, расскажите подробнее о коньяке дома…, посоветуйте к оленине и так далее, – отвечают:
- Швангирадзе Денис
Член Санкт-Петербургской ассоциации сомелье (руководитель комитета занятости), бренд менеджер компании НЕСКО и сомелье ресторана «Экскалибур».
- Дмитрий Друца
Член Санкт-Петербургской ассоциации сомелье, автор сайта www.cigarros.ru, сигарный эксперт.
- Чащинов Николай
Член Санкт-Петербургской ассоциации сомелье, двукратный победитель конкурса «Петербургский сомелье», серебряный призер Российского Конкурса Сомелье, руководитель отдела развития компании «Мозель»
|
Пишет Кирилл
(Санкт-Петербург)
|
|
Можно ли по цвету, в какой-то степени, определить степень качества коньяка?
|
|
Дмитрий Друца
Член Санкт-Петербургской ассоциации сомелье, автор сайта www.cigarros.ru, сигарный эксперт.
|
|
Определить качество напитка не так уж сложно, на первый взгляд. Посмотрел, понюхал, попробовал на вкус и всё! На основе этих ощущений выносится оценка о качестве «подопытного» напитка. Но это только на первый взгляд. Для оценки напитков, не только вина и крепкого алкоголя, профессиональные дегустаторы используют свои, довольно специфические, «инструменты»: глаза, нос и вкусовые ощущения. Анализ строится на хорошей теоретической базе и на «памяти» собственных анализаторов. В целом этот процесс называется дегустация.
Слово «дегустация» происходит от латинского degustare – пробовать на вкус. По своей сути, это процесс определения и оценки с помощью зрения, обоняния и вкуса достоинств или недостатков того или иного продукта. Дегустация позволяет выявить и охарактеризовать ряд особенностей напитка, неподвластных химическому анализу. В любом случае стоит помнить, что дегустация – процесс субъективный и на ее результаты влияет масса, на первый взгляд, незначительных факторов. К ним относятся принятая накануне пища, настроение дегустатора и даже мыло, которым он мыл руки.
Первый этап дегустации – зрительный, специалисты называют его «глаз». Оценивается цвет, прозрачность, блеск и консистенция (плотность) напитка. Эти параметры позволяют сделать первые выводы относительно здоровья и возраста напитка. Для оценки цвета – наклоните бокал и посмотрите на содержимое на фоне белой салфетки, листа бумаги или на фоне светлой блузки, сидящей рядом дамы.
Затем, для оценки прозрачности и чистоты, прикоснитесь пальцами к поверхности бокала и посмотрите через противоположную стенку – видны ли отпечатки пальцев (должны быть видны). Для оценки блеска – опустите бокал на уровень пояса и посмотрите на содержимое сверху, слегка покачивая бокал. Хороший и здоровый напиток будет отличаться прозрачностью, блеском, отсутствием посторонних включений и мути. Правда ряд производителей выпускает некоторые образцы напитков, применяя щадящую фильтрацию, а то и вовсе без нее и такие напитки могут иметь небольшие частицы осадка. Это касается некоторых коньяков, рома и виски бочковой выдержки. Считается, что такая фильтрация или отсутствие таковой, наиболее полно сохраняет все достоинства напитка, а также в полной мере раскрывает их вкус и аромат. Для оценки плотности – покрутите бокал и рассмотрите стекающие струйки – их называют «слезы» или «ножки». По внешнему виду этих «ножек» можно многое сказать о возрасте напитка. Здесь применимо общее правило – чем выше возраст напитка, тем более концентрированным будет его «тело», тем выше его вязкость и плотность. Если «ножки» остаются на стенках в течение примерно пяти секунд – возраст напитка не превысит 6-8 лет. У 20-тилетних бренди и виски «ножки» держатся около 15 секунд. А уж если Вам повезло наблюдать стекание «ножек» в течение 18 и более секунд, то можете не сомневаться – перед Вами напиток с 40-50-летней выдержкой. Эта оценка косвенная, о возрасте в большей степени говорит цвет напитка. С выдержкой цвет старых спиртов из виноградного сусла (коньяк, бренди, арманьяк, бренди де херес) меняется от золотистого до огненно-рыжего, бронзового. Но следует понимать одно «НО», – в большинство молодых коньяков добавляется настой дубовой стружки (буазаж) и карамель – все это практикуется с одной единственной целью: искусственно «состарить» напиток, сделать его более темным, чем соответствует его возрасту. Производители уверяют нас, что это не так, но 3-х, даже 10-тилетний напиток не может иметь такой насыщенный цвет естественным образом без применения буазажа и карамели. Этим грешат ВСЕ коммерческие коньячные Дома в номинации VS, VSOP. Это ни хорошо, ни плохо. Закон позволяет производителю добавлять разрешённые «присадки» в готовый напиток. Не устану повторять, что их продукция – как азбука для первоклашки, нужна для того, чтобы научиться понимать «А что, собственно, это за напиток такой коньяк?». Научившись из отдельных букв складывать слоги, а из них, в свою очередь, слова – начинаешь читать большие и серьезные книги, которые учат думать, чувствовать и сопереживать. Так и с коньяком, более интересны для дегустатора и пытливого ума напитки маленьких некоммерческих фирм. Зачастую продукция именно этих производителей вызывает самые приятные чувства. С чем Вас и поздравляю!
|
|
|
|
|
Всего 17257 отзывов о ресторанах, кафе, барах и гостиницах.
Последний добавленный отзыв о ресторане, кафе, баре —
Papaprotif
Юля Никитина: очень часто хожу в Ваш клуб все
очень нравится.Замечательные ди-джеи хорошая и качественная музыка,Замечательная шоу-программа,хорошее и приятное обслуживание.Все хорошо кроме вашего администратора... |
|
Гастрономия как искусство и наукаФранцузы испокон века относились к процессу приготовления и поглощения пищи весьма серьезно и ответственно. При вошедшем в поговорку легкомыслии этой нации, француз никогда не позволит себе безалаберно отнестись к выбору ресторана или составлению меню своего обеда. Едва ли не каждый уроженец Франции считает себя выдающимся кулинаром, каждая семья свято хранит свои фамильные секреты приготовления тех или иных блюд. читать дальше...
Шотландский виски: классификацияШотландский виски подразделяют на три основных типа - солодовый виски (Malt Whisky), зерновой виски (Grain Whisky) и смешанный виски (Blended Whisky) - в зависимости от исходного сырья, используемого для его производства читать дальше...
Несколько общих правил поведения в ресторанеНекоторые блюда невозможно есть без помощи рук. В этом случае вам принесут полоскательницу - чашку с ароматической водой, в которой могут плавать дольки лимона или кусочки фруктов читать дальше...
|
|
|
