El Bulli: Время собирать камни

Паблисити – это, по крайней мере, третья часть успеха любого ресторанного проекта, даже такого известного и раскрученного, каким на 1999 год уже был El Bulli. Вместе с тем, когда популярный еженедельник El País Semanal опубликовал развернутый репортаж под заголовком «Ферран Адриа, самый лучший повар мира» и поместил фото героя статьи на обложку, это тут же сказалось на росте посещений. Еще бы, впервые его изображение смотрело на публику с полок и лотков буквально всех журнальных киосков и книжных магазинов, торгующих периодикой. Ферран был горд тем, что довелось обратиться к столь широкой аудитории профессиональных поваров и гурманов со страниц уважаемого издания.

В том же 1999-м команда El Bulli приняла решение о разработке общего сборника рецептур тех блюд, что в разное время подавались в ресторане. Идея систематизировать закуски, tapas, блюда основного курса, десерты, petits fours, созданные на протяжении многих лет, возникла еще во время работы над меню Hacienda Benazuza, когда Адриа продумывал, как можно адаптировать гастрономические супер-хиты прошлого к реалиям сегодняшнего дня. Именно то время правильно было бы считать истоком изысканий, хотя основные действия по упорядочению рецептур пришлись на начало нового столетия. Какие-то вехи становления кухни El Bulli были описаны в изданных книгах, какие-то – еще только предстояло раскрыть миру. Все понимали необходимость систематизации, но масштабность проекта пугала. Должна была быть проделана огромная работа по датированию, нумерации, доскональному воссозданию технологических карт, что в то время не пытался исполнить ни один испанский ресторан. Тем не менее, Ферран понимал: главное – начать. Работа над Сборником продолжалась на протяжении пяти лет. Планомерно, шаг за шагом, была составлена «эволюционная карта» - с графиками и диаграммами, идентифицировавшими параметры изменений, которые в разные годы происходили на кухне.

Параллельно Адриа и Солер занимались развитием консалтингового направления. Мастер-классы, проводимые мастерской, по-прежнему базирующейся в офисе кейтеринговой службы, набирали популярность, да и количество заказов на банкетное обслуживание росло. Потому еще в конце 1998-го встал вопрос о разделении этих служб, и был приобретен в собственность один из этажей старого дома в Portaferrissa. Ремонт занял больше года, и вот в начале января 2000-го он был завершен. Нужен был дополнительный штат. В итоге пришли к выводу, что необходимы две одинаково профессиональные команды: одна – для ресторана, другая – для консалтинговых проектов и мастер-классов.

Годом позже в El Bulli произошло событие, которое открыло новые горизонты для развития творческих идей: был коренным образом пересмотрен режим работы ресторана, и принято решение о приеме гостей исключительно в вечернее время. Таким образом, утренние часы теперь могли быть полностью посвящены поиску новых вкусов. К тому же, техническая оснащенность кухни без труда позволяла даже самые сложные эксперименты. В общем, благодаря пересмотру режима работы, появилось гораздо больше новых блюд, что легко можно проследить по графикам из Сборника.

Поиск новых способов приготовления и ингредиентов, начавшийся с приходом 90-х, и не ограниченный ни продуктами, ни техническими устройствами, ни – теперь – временем, априори требовал поиска новых способов подачи. Однажды команда El Bulli уже обращалась с подобным предложением к профессиональным дизайнерам, и вот теперь это предстояло сделать вновь. На этот раз выбор потенциального подрядчика пал на Луки Хубера (Luki Huber) швейцарского индустриального проектировщика, живущего в Барселоне. Он предложил неожиданное решение, типа ложек и подобных предметов, не слишком предназначенных для подачи блюд. И, что немаловажно, взялся помочь с их изготовлением.

Активность тех дней требовала пересмотра общего управления El Bulli. Мастер-классы, консалтинг, кейтеринг, систематизация рецептур, написание книг, - все это, если во время не структурировать, рисковало превратиться в кашу. Владельцы бизнеса не могли себе позволить каких-то уступок неминуемо надвигающемуся хаосу, а потому решили создать некое подобие управляющей компании – по крайней мере, организовать офис, который должен был справляться со всей нетворческой работой. Для этих целей в 2001-м купили еще одно помещение – 260 кв.м. на calle del Carmen, примыкающей к территории рынка Boqueria.

Данное действо немного облегчило Адриа процесс управления, освободив больше времени на завершение Сборника рецептур. И вот, первая часть издана, книга El Bulli (1998-2002) появилась в магазинах. Впоследствии вышло еще две: El Bulli (1994-1997) и El Bulli (1983-1993). Позже, непрерывно находясь в исканиях новых подходов и полагаясь на данную методику издания рецептов, Ферран решил сделать процесс пополнения Сборника постоянным. Так что бывший трехтомник растет сообразно росту числа блюд, то есть, дополнительно вышедшие Сборники El Bulli 2003, 2004, 2005 – еще не окончание формирования каталога.

После того, как 20-летняя летопись заведения была проанализирована и издана, возникла необходимость отдышаться, чтобы понять, в какую сторону двигаться дальше. К тому же, Адриа и Солер хотели сделать этот ресторанный сезон юбилейным, а многочисленные просьбы постоянных посетителей о приготовлении блюд, подаваемых в прошлые годы, стали хорошим поводом и прекрасным оправданием командному желанию посмаковать собственную историю.

Restaurant Explorer

Обсудить статью в форуме рестораторов