El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Одними из значительных вех в истории El Bulli с 2003-го по 2007-й гг. стали публикации в журналах New York Times, Le Monde и Time. Не только отраслевые издания, но и средства массовой информации, адресованные непрофессиональной аудитории, формируют известность ресторана. А для заведения такого уровня очень важно быть ближе к потребителям. В воскресном приложении к New York Times вышел 14-страничный материал о Ферране и новой испанской кухни. Несколько месяцев спустя не менее интересный репортаж из El Bulli опубликовал Le Monde. Time примерно в то же время включил Адриа в топ 100 влиятельнейших людей мира. Дело не в пафосе этих публикаций, но справедливости ради надо отметить, что они сыграли в плюс. И плюс был огромным.

Творческие поиски уже шли нога в ногу с наукой. В близком окружении Феррана появились новые увлеченные люди, для которых диалог химии и высокой гастрономии значил не меньше, чем для него самого. Пере Кастельс (Pere Castells) и Ингрид Фарре (Íngrid Farré) стали настоящими соратниками, с которыми он мог без устали обсуждать кухню, выходить на изготовителей и поставщиков продуктов, а также новых устройств или инструментов. Но что занимало львиную долю их общения, так это анализ гастрономических текстур, созданных за последнее время (кремы, горячие желе, «облака», пены, сферы и т.д.), попытка понять, как такое вообще стало возможным, какие физические и химические процессы были вовлечены в это преобразование продуктов.

Сначала – ничего сверхсложного: воздушно-пенная эспума («пена»). Инертный газ, образующийся в аппарате, внешне похожем на сифон, вводится в измельченный до полужидкой консистенции продукт, в результате чего частицы вещества раздуваются, как мыльные пузыри. Потом – сложнее: то, что у вас на тарелке, струится, шевелится, переливается, меняет форму, имитирует текстуру снега и песка, - да мало ли. Вот этим они и занимались. Но Ферран никогда не мог в своих изысканиях довольствоваться одним сюжетом. Параллельно его продолжал занимать вопрос о массовом питании. Он понимал: El Bulli – не станет рестораном «на каждый день». И в 2004-м к сонму его активов прибавился Fast Good. Сперва это было просто понятием: абстрактным вопросом, действительно ли возможно обеспечить быстрое питание, по разумной цене, которое будет здоровым и качественным? Обладая таким багажом знаний в области полезной еды, Адриа хотел предложить их обществу. Потом абстрактное понятие трансформировалось в бизнес-план, как итог – открытие Fast Good.

В последующие годы (вплоть до сегодняшнего дня) путеводная звезда светит El Bulli столь же ярко и полновесно. Возможно, у этой звезды есть имя, ведь ресторан стал главной идеей и делом всей жизни Феррана Адриа. Стоит ли так долго описывать его отношение к этому проекту, если все равно, никто не скажет лучше, чем сказал он сам, когда, систематизировав, обобщил свои основные постулаты и принципы гастрономии, которые являются обязательными к исполнению в El Bulli.

Ферран Адриа:

Restaurant Explorer

Обсудить статью в форуме рестораторов