Особенности маркетинговой деятельности специализированных ресторанов

Архив
18 ноября 2006 года

Современное российское общество - это общество потребления. Увеличивается благосостояние населения, формируются базы культуры и отдыха. Сегодня люди начинают интересоваться вопросами, как отдыхать интересно и грамотно. Развитие туризма и усиление скорости жизни - все это тоже влияет на времяпровождение людей.

В этом плане сфера ресторанного сервиса становится привлекательным видом бизнеса в нашей стране, создавая удобства и комфорт для населения. Высокий уровень обслуживания и качество приготовления блюд в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается и организацией отдыха и развлечений.

Весомым конкурентным преимуществом ресторана может стать его специализация. К категории специализированных относятся рыбные, вегетарианские, кавказские, китайские, русские, японские, итальянские и другие рестораны. Среди этого разнообразия выделяются грили, в которых все готовят на открытом огне - не только мясные блюда, но и морские (креветки, стейки из лосося и рыбы-меч и др.).

При составлении меню специализированного ресторана целесообразно использовать некоторые проверенные психологические приемы и с их помощью управлять продажами. С помощью психологии можно извлечь из меню максимальный рекламный эффект. Согласно теории «первичности и новизны при запоминании» люди лучше всего запоминают первое или последнее из того, что они читают или слышат. Поэтому названия блюд, которые нужно сделать наиболее продаваемыми, размещают таким образом, что¬бы они попадались на глаза в первую или в последнюю очередь. Теория «первичности и новизны при за¬поминании» уместна и при определении порядка упоминания блюд в колонке на странице меню. Если ме¬ню содержит 15 позиций, то вместо того, чтобы помещать все пятнадцать на одном листе, разумнее размес¬тить их на трех листах, поскольку в этом случае возникает большая возможность привлечения внимания к ключевым блюдам меню. Три листа меню втрое увеличат число наиболее запоминаемых блюд.

Выделим ключевые моменты составления меню специализированного ресторане:

Организация рекламной кампании предприятия общественного питания может осуществляться при использовании следующих рекламных средств.

• Каждый ресторан должен иметь свою вывеску. Дополнительно для удобства поиска ресторана рекомендуется разместить наружную рекламу - штендеры (небольшие щиты, которые ставятся у входа и сообщают прохожим о меню и ценах) и зазывал (пластиковые фигуры людей и животных). Особое внимание следует уделить организации наружного освещения, которое способствует привлечению посетителей. Наружное освещение самого здания, вывесок и подходов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание.
• К рекламе внутри ресторана можно буклеты, листовки, на которых можно разместить информацию о некоторых позициях меню, времени и расположении ресторана, о специальных акциях (например, о выступлении музыкальных коллективов). Часто зал украшают фотографиями, воспроизводящими жизнь ресторана (презентации, праздники, визиты известных лиц).
• К сувенирной продукции относятся спички, зажигалки, бокалы и другие подобные предметы, соответствующие стилю ресторана. На каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения и/или его название. Кроме того, рекомендуется печатать название ресторана или его логотип на салфетках или подставках под коктейль, а также размещать на стеклянной посуде, пепельницах и спинках стульев.
• Для постоянных клиентов, посещающих ресторан не реже одного-двух роз в неделю, и больших компаний людей рекомендуется предусмотреть скидки.
• Поставщики, заинтересованные в продвижении своей продукции, совместно с рестораном могут организовывать дегустации своей продукции. При этом производитель берет на себя основные затраты на проведение дегустации. По оценкам экспертов ресторанного бизнеса, во время таких акций посещаемость ресторанов увеличивается на 20-30%.
• Поводы для проведения праздников изобретаются (день рождения ресторана, конкурс красоты т.п.) или берутся из календаря (Новый год, Рождество и др.). В национальных ресторанах отмечаются также свои национальные праздники.

Традиционно в рестораны принято ходить по вечерам. Чтобы создать поток посетителей в утренние и дневные часы, рестораны должны предложить клиентам что-то особенное. Рекомендуются следующие способы привлечения посетителей:

• Комплексные завтраки к обеды по фиксированной цене. Посетителям желательно предложить выбор как минимум из трех вариантов завтрака и бизнес-ланча, а ассортимент менять не реже, чем раз в неделю.
• Скидка на все меню в определенные часы.
• Бесплатное (или со скидкой) дополнение к основному меню (кофе, сок, свежая газета и др.).
• Детские праздники в выходные дни, когда многие родители ищут возможность интересно и весело провести время с детьми. Детей развлекают клоуны, им предлагаются специальное детское меню, призы, конкурсы и др. (все это бесплатно). Продолжительность детского праздника - около 2 часов. Родители проводят это время в общем зале за свой счет.

Каковы же составляющие успеха специализированных ресторанов?
Прежде всего - это атмосфера ресторана, затем качество обслуживания, а затем интерьер. Смысл хорошей работы любого ресторана - создание такой атмосферы в зале, чтобы гости могли максимально удовлетворить потребность в качественном отдыхе и у них возникло желание вернуться в это заведение.

Атмосфера ресторана помогает сформировать ход мысли человека и сконцентрировать его внимание в нужном направлении, тем самым увеличивая шансы на заказ тех позиций меню, которые могли бы остаться без внимания, говорит об уровне (классе) ресторана, а также способна вызвать у гостя определенную эмоциональную реакцию, которая повлияет на то, сколько времени человек проведет в ресторане и получит ли он удовольствие от посещения ресторана.

Таким образом, наиболее успешные рестораны характеризуются регулярно обновляемым меню, внесением изменений в оформление зала, постоянным совершенствованием системы обслуживания, проведением рекламных кампании и т.д. Интерес клиентов к приготавливаемым блюдам в них поддерживается с помощью дизайна их подачи, сочетания цветовой гаммы основного продукта и гарнира, формы и материала посуды.

Зыбин Олег Сергеевич
к.э.н., доцент кафедры маркетинга СПбТЭИ

По материалам 7-й межрегиональной научно-практической конференции-экспозиции «Индустрия питания: особенности и перспективы развития».

Обсудить статью в форуме рестораторов