Читайте свежий номер электронной газеты для практиков, пишите нам, ведь именно от нас с вами зависит, какой индустрия гостеприимства будет завтра, кто ей будет управлять, и как к ней станут относиться потребители.

№ 6/2008

Друзья! Сейчас, когда российский рубль балансирует на грани девальвации, ресторанный бизнес переживает не лучшие дни. Большинство из нас это ощущает по спаду посещаемости заведений, который вызван психологическим фактором, наличествующим в головах ЦА. Новый номер Restaurant Explorer мы сначала планировали посвятить теме «Как переждать кризис?», тем более, и на нашем форуме ее обсуждение вызывает живой интерес сообщества. Но потом решили – нет, ни слова о кризисе. Жизнь продолжается, следовательно, мы должны, сделав небольшие корректировки на изменившиеся условия, заниматься своими обычными делами. В итоге ноябрьский номер посвящен выездному обслуживанию. Отчасти это вызвано наибольшим числом вопросов респондентов, отчасти – приближающимися новогодними праздниками, на которые все рестораторы возлагают определенные надежды.

Если предположить, что экономический кризис не нанесет существенного ущерба, можно утверждать, что до сегодняшнего дня рынок кейтеринга в нашей стране характеризовался тенденцией к росту. О состоянии сегмента, его свободных нишах и географической концентрации – в материале MarCatering. Рынок кейтеринга в цифрах.
К середине 2000-х наряду с традиционными банкетами по случаю и без оного, получило достаточное распространение и выездное обслуживание в чистом виде. Кейтеринг стал привычным для многих крупных и средних российских организаций из самых разных отраслей экономики. Подробнее в статье Корпоратив для Мендельсона. Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров.
Условно демократичный кейтеринг можно поделить на организацию производственных столовых и доставку обедов. За счет того, что его потенциальные заказчики гораздо многочисленнее, прибыль, получаемая игроками, организующими, например, корпоративное питание, сопоставима с прибылью от проведения банкетов. Об этом в тексте Победа демократов. О ресторанной доставке и столовых на предприятиях.

Несколько лет назад, когда конкуренция в сегменте не была столь высока, технология кейтеринга стояла на трех китах: кухне, оформлении блюд, обслуживании. Сейчас отчетливо прослеживается тенденция спроса на креативные мероприятия, на которых кроме организации питания предусмотрен целый ряд дополнительных услуг. Каких именно, расскажет материал Площадь святого Марка. Выбор и оформление площадки для выездного обслуживания. Допустим, помещение под производство найдено, сделана вытяжная вентиляция, проведена канализация, установлены мойки, есть газ и/или электричество, заключен договор на вывоз мусора и т.д. Вы уверены, что все предусмотрели? Подробнее в статье La carte, только оптом. Меню и комплектация кейтерингового производства.
Как и в любом другом виде бизнеса, построенном на сервисе, в кейтеринге очень многое зависит от персонала. Насколько он профессионален, настолько же повышается вероятность успешности дела в целом. В материале Кто в доме хозяин? Персонал кейтеринговой компании речь пойдет о штатном расписании небольшой фирмы, занимающейся выездным обслуживанием.

Напрасно некоторые потенциальные кейтеры полагают, что им достаточно произвести качественную продукцию, и у их офиса образуется очередь голодных клиентов. Для этого менеджерам по продажам придется долго и планомерно работать, причем, не исключено, первое время – со слабо положительным или даже отрицательным результатом. Где может быть выход, читайте в статье Доктор Sale. Продажи в кейтеринге.
Чаще всего, кейтеринговые компании игнорируют традиционные способы продвижения - PR и имиджевую рекламу, уповая на «сарафанное радио» и на то, что потенциальные заказчики сами найдут их. Подобное нежелание тратиться на создание паблисити продиктовано двумя псевдо-причинами, о них и многом другом – в статье Издержки наОборот. Реклама предприятий выездного обслуживания.
Говоря о рентабельности кейтерингового бизнеса, операторы единодушны в том, что доходным его может сделать лишь обслуживание возможно большего числа заказов. Казалось, организация банкета на 20-30 человек со стоимостью, допустим, 80-100 долларов с человека, должна быть выгоднее, чем доставка обедов в офис на ту же сумму. Но практика показывает, что это не всегда так. Об этом в материале Гамбургский счет. Доходы и расходы кейтеров.
Завершает номер статья Операция «Чистые руки». Кейтеринг и санитарные правила, в которой автор разбирает причины возможной поставки заказчику некачественной продукции, а главное – дает рекомендации, как этого можно избежать.

Кадрина Айситулина
Главный редактор Restaurant Explorer

Архив номеров: № 1/2008, № 2/2008, № 3/2008, № 4/2008, № 5/2008