• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Десерты / Персик Мельба

Персик Мельба

(классический рецепт Огюста Эскофье от шеф-повара ресторана «Панам» (Москва) Максима Шмелева)

Классический рецепт Огюста Эскофье

Состав: 800-900 мл ванильного мороженого, 300 мл пюре из малины, 8 персиков, 500 г сахара, 1 палочка ванили

Способ приготовления: персик на 30 сек положить в кипящую воду, достать, обсушить, охладить и освободить от кожицы. Приготовить сахарный сироп из 1 л воды, 500 г сахара и ванильной палочки. Прокипятить сироп в течение 5 мин. и на 5 мин. погрузить в него персики, переворачивая, чтобы они одновременно пропитались сиропом. Вынуть персики, обсушить и полностью охладить. Затем разрезать пополам и удалить косточки. Заполнить дно большой креманки ванильным мороженым, сверху выложить половинки персиков и обмазать их малиновым пюре.

Современный рецепт

Состав: 1 л ванильного мороженого, 3 персика – каждый разрезать пополам, по 300 г малины и клубники, 600 г сахарного песка, 50 г тертого миндаля, 250 мл крема шантильи.

Способ приготовления: за сутки до подачи протереть через сито малину и клубнику, чтобы вытек весь сок. Добавить сахар, перемешать, пока сахар полностью не разойдется. Поставить на холод.

Перед подачей выложить 1 ст. ложку ягодного пюре в креманку, сверху положить два шарика ванильного мороженого, на него уложить половинку персика. Посыпать тертым миндалем, по краям выложить шантильи и сверху вновь 1-2 ст. л. ягодного пюре.

«Витрина. Ресторанный бизнес»,
№ 1, январь 2006