• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Десерты / Грушевый десерт

Грушевый десерт

(рецепт от руководителя Кондитерского Дома Александра Селезнева)

Орехи в карамели

Состав: 100 г сахара, 100 г цельного фундука

Способ приготовления: сахар с фундуком засыпать в кастрюлю и при непрерывном помешивании довести сахар до карамели. Выложить на резиновый коврик и по 3 шт. отделить фундук.

Муслин ванильный

Состав: 250 г молока (3,5 %), 60 г желтков, 50 г сахара, 20 г крема патисьер (пудра) горячей заварки (10 г муки и 10 г крахмала), ¼ стручка ванили, 100 г взбитых сливок (35%)

Способ приготовления: перемешать желток, сахар и крем патисьер. Молоко со стручком ванили довести до кипения, смешать с полученной смесью и уваривать до загустения. Охладить и перемешать со взбитыми сливками

Макароны ванильные

Состав: 200 г сахарной пудры, 75 г миндальной пудры, 50г фундучной пудры, 105 г белков, 40 г сахара

Способ приготовления: просеять фундучную, миндальную и сахарную пудру. Взбить белок с сахаром. 5 г невзбитых белков добавить в просеянную сухую массу, перемешать взбитый белок и пудру до однородной массы. Отсадить на двойной лист и выпекать при 170 С 13-15 мин.

Груша в анисовом сиропе

Состав: 600 г сахарного сиропа, 40 г аниса, две целые свежие груши

Способ приготовления: довести сироп до кипения и добавить грушу. Проварив ее, вынуть, охладить, разрезать на половинки, вычистить сердцевину, снять кожицу. Затем опять положить грушу в сироп, проварить 5 мин, добавить анис и оставить на 24 часа для пропитки

Английский соус ванильный

Состав: 250 г молока (3,5 %), 90 г желтков, 40 г сахара, стручок ванили

Способ приготовления: молоко с ванилью довести до кипения, ввести желток, перемешанный с сахаром, уварить до легкого загустения (нельзя кипятить). Взбить полученный соус миксером, закрыть крышкой и поставить в морозильную камеру на 10 мин.

Сервировка: на тарелку вылить английский соус, по бокам тарелки выложить орехи в карамели, в центре - макарон, на нем установить грушу, пропитанную анисовым сиропом. На грушу отсадить из кондитерского мешка муслин, накрыть его макаронами и подать.

Витрина. Ресторанный Бизнес.
№8 Сентябрь 2005