• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия
• Томск

allcafe.info / Ресторанные экскурсии / Традиции: дореволюционный общепит в современном Петербурге

Традиции: дореволюционный общепит в современном Петербурге

Есть достаточное количество заведений, желающих представить на суд общественности свой уникальный, авторский стиль (который, впрочем, не всегда оказывается удачным). И ничуть не меньше заведений, которые скромно следуют какому-либо традиционному стилистическому направлению, эксплуатирует национально-культурную тематику. Наиболее яркий пример – английские пабы. Всегда знаешь чего ждать от них, можно даже не заглядывая в меню, предположить, сколько денег придется потратить, и что особенно важно: практически всегда быть уверенным, что попадешь в определенную атмосферу, определенную обстановку. Множество граждан начинают разбираться в сортах эля и пабном этикете, кушать палочками суши, и лихо накручивать пасту, помогая себе ложкой - традиция привлекательна для потребителей не только потому, что обращение к ней делает предложение более ясным и помогает идентифицировать заведение. Она позволяет посетителю почувствовать себя участником определенного культурного контекста, «продолжателем и хранителем». Разница между традицией и бутафорией, наверное, и заключается в том, что бутафория, стилизация не предполагает подобного соучастия.
Можно констатировать, что обращение к «старому доброму», к проверенной временем теме актуально и выгодно. Таких «тем» достаточно немного и совершенно логично, что среди чопорных английских, разухабистых ирландских пабов и «домашних» итальянских ресторанов появились пока еще не обзаведшиеся репутацией, но уже близкие сердцу наши, отечественные заведения.
Конечно, кто-то может удивиться «а разве не было русских заведений?». Были. С расшитыми рушниками, чучелами медведей, хохломой, цыганами… В большинстве своем это были именно стилизации, яркие, иногда гротескные, иногда талантливо и интересно выполненные, но в современность способные вписаться только на правах экзотического аттракциона. Если же мы говорим о некой культурной традиции, жизнеспособной и уместной в быту современного человека – то она не должна совсем уж радикально контрастировать с сегодняшним днем. Лубочно-деревенский стиль или соболя-кокошники к примеру, как-то ненатурально смотрятся в условиях мегаполиса. Все-таки наиболее продуктивна в этом плане апелляция ко времени, когда городская культура уже сформировалась, когда кухня, заведения общепита работали на горожанина, в более или менее современном смысле слова.
Самый хронологически близкий пример – советское время. На фоне множества аттракционов с пионерскими галстуками, выделяется своей натуральностью «Ленинград» Эдуарда Мурадяна, однако это уникальный случай, да и советскую эстетику довольно трудно адекватно переложить на ресторанный лад.
Уместнее вспомнить, более ранний, и имеющий больше прав именоваться традиционным контекст. Городская культура, культура общепита с которыми может быть генетически связана современность – это пожалуй дореволюционный период – конец 19, начало 20 веков. Исторически более или менее близкий к нам период, не затронутый катаклизмами 20 века.
Помимо чисто теоретических выкладок этот период можно выделить и по следующей причине: в последнее время в ресторанном мире Петербурга появился определенный тренд – несколько заведений, подряд выполненных в духе именно этого времени, причем их никак нельзя назвать просто стилизацией – все сделано основательно, качественно, без бутафории и желания «произвести впечатление».
Возьмем характерный пример – Русская Рюмочная №1 (Конногвардейский б. дом 4). Простой и качественный интерьер – ровно на столько, чтобы было хорошо и ничто лишнее не блестело, и не лезло в глаза. Этому интерьеру волей неволей веришь. Дело не в аутентичности или исторической достоверности – дело в том, что интерьер логичен, стилистика выдержана до мелочей, он мог стать декорацией фильма – такое целостное впечатление он производит. Просто паркетный пол, белые стены, картины, абажуры, элегантная мебель – никакого лоска, у всего заслуженный и честный вид. Ресторан, рюмочная и музей русской водки – историзм здесь уместен. При этом ресторан не тот, куда идут по особым случаям. Сюда скорее зайдешь просто так – поесть, выпить рюмку водки, поговорить. Впрочем, название «рюмочная» не должно вводить в заблуждение – и качество и цены здесь ресторанные. В Русской Рюмочной №1 выделяют три составляющие меню – кухня допетровского периода, дворянско-купеческая кухня и советская кухня. Буженина домашняя – 320 рублей, русский салат с камчатским крабом – 440, пирожки – 70 рублей за пару, паштет из обжаренных куриных печенок – 240 р. Супы: рассольник с потрошками – 260 рублей, борщ малороссийский – 260 р. Горячие блюда: жаркое из говядины - 440 рублей., гречневая каша с белыми грибами и куриными сердечками – 310, жареная ножка поросенка – 890 рублей.
Историзм кстати, до самых недавних пор подавался в качестве приправы к фешенебельности. Возьмем, например славный ресторан «Палкинъ» (Невский пр. 47) - историзм тут, впрочем, не без оговорок – и этаж не тот, что у дореволюционного «Палкина», и соответственно не те помещения, что можно увидеть на впечатляющем снимке начала 20-го века, и лоск здесь вполне современный... Но это детали – важно, что само упоминание о традициях связано именно с форматом заведения куда ходят «по серьезному поводу», не иначе. Кстати меню ресторана «Палкин» называют «русским аристократическим» - характерный симбиоз русской и французской кухни, встрепавшийся в 19 веке на столах дворян, который был доработан и осовременен. Ценник – соответствующий. Например, теплый салат из телятины с шафраном – 940 р., котлетки из кролика с фуа-гра и черными трюфелями – 960, борщ с разварным телячьим ребром – 580, стерлядь запеченная в белом вине – 1980 рублей, рубленые котлеты из лосятины с картофельным пирогом – 940, свиная корейка с чечевицей и медово горчичным соусом – 960.
Интересный пример - рестораны «Шаляпин», старший – в Репино прямо напротив платформы, младший – на Тверской ул. дом 15/12. Шаляпин в Репино – это именно заведение, ориентированное на «визиты по поводу», что характерно для ресторана за городом. Его интерьер достаточно современен, хоть и содержит определенные элементы стилизации под начало 20-века. Если бы не «Шаляпин» на Тверской, может быть и вовсе не стоило бы упоминать это название на страницах данного обзора. Новый «Шаляпин», сохранивший в своем меню большую часть блюд представленных в «Шаляпине» (опять же синтез русской и европейской кухни) в Репино отличается от него форматом. Во-первых он более традиционен, более естественен. Во-вторых – более ориентирован на то, что сюда будут заходить просто пообедать, просто проходя мимо. Впрочем, пообедать нужно идти имея в кармане ну хотя бы 1500. Это средний чек.

Ресторан «Царь» (Санкт-Петербург, Садовая ул., 12) - это фешенебельность на новый манер. Без стразов, подсветки в диванах и авторских блестящих обоев. Здесь опять же кропотливо, опять же честно создан качественный интерьер, благодаря которому чувствуешь себя в другом времени. Здесь антикварная мебель ткань на стенах, богатые лепнины. Это место где действительно можно представить кушающих дворян. Только вот один бутафорский крикливый мазок все же закрался в столь знатную картину. Это названия блюд в меню. Даже если предположить что это аутентичные формулировки… Все равно лишнее. Салаты: «оливье видомъ дивный въ кольце провансальномъ, да съ шейками раковыми» – 690 рублей, «салатъ съ лососью копченой въ виде тортеца нарядного деланый, орнаментомъ расписаный изящнымъ» – 380 рублей. Холодные закуски: «любосердное застуженное изъ семужки, да судачка, слоями сделаное на ваше удовольствие» – 320 руб., «мясо холодное на манеръ аглицкий, что ростбифомъ зовется съ соусомъ изъ сливъ красныхъ подчеркивается» – 390 руб. Первые блюда: «борщъ изъ мясъ утиныхъ копченыхъ, да грудинкою телячьей для навару пущего»– 350 руб. Блюда из рыбы: «Тельное рыбье изъ телъ щук, да судаковъ съ лососями северными. Нежнейшее оное съ мятой картофелью дается, да челночками изъ остального пополненное» – 380 руб., «Стерлядки спинка белая дыму отданная на ростере сготовленая съ соусомъ рассолъ» – 1700 руб. Мясные блюда: «котлета пожарская первозданнымъ видомъ представленая, да съ особымъ шикомъ подаваемая господамъ съ особымъ почтениемъ» – 380 руб., «величины нарочитой ножка поросятки въ отрочестве убиенного для удовольствия нескромнаго въ сей часъ» – 1260 рублей. «Блюда на рапшере сготовленныя», все по 2630 рублей: «спинка агнца на ребрышкахъ съ великимъ усердиемъ маринаду отданный», «говядины сарацинской отруб не малый, въ покорности пред Вами возлежитъ» и т.д.

Пример движения от бутафории к традиции можно проследить и на примере «Петергофа». Бутафорский классицизм – излюбленный прием местных дизайнеров. Есть правда пара заведений европейско-русской кухни, интерьер которых весьма недурен (кафе «Трапеза» и ресторан «Алекс Хауз» принадлежащие одним владельцам), и существуют они достаточно давно. Однако сейчас хотелось бы обратить внимание на ресторан гостиничного комплекса с оригинальным названием «Самсон» (Санкт-Петербургский пр., 44а). Здесь неплохой интерьер, без каких либо изысков и стилистических заморочек, но с намеком на 19 век, меню, которое вертится вокруг все той же «дворянской русской кухни», но с популистскими оговорками вроде ризотто. Интересны амбициозные планы руководства заведения по возобновлению традиции концертов и театральных выступлений на открытом воздухе. Они свидетельствуют о нацеленности на некие культурные образцы, при том, что заведение довольно демократичное: салаты в районе 200 рублей, горячие закуски от 170 (блины Петровские) до 450 рублей (медальоны из утиной печени с пряной грушей, пюре из манго и ягодным бальзамиком), супы – в среднем 200-220 рублей.

В принципе, можно говорить о том, что как только определенная тенденция становится актуальной, ее перестают подавать как экзотику, а делают доступной для повседневного «употребления». Видимо в этом направлении движется и тренд отечественной классики. Однако пока что заведения все же не самые дешевые. Краткая историческая справка – в 19 веке было такое обозначение для питейных заведений средней руки как «капернаум». Брат Александр Чехов (брат Антона Павловича), в «Записках репортера» писал: «Если понадобится репортер мелкой прессы, не нужно спрашивать адрес, а нужно только спросить, в каком «капернауме» он заседает… Я знаю репортеров, ровно ничего не пьющих, но постоянно заседающих в «капернаумах». Подобного рода недорогие заведения с функцией «клуба по интересам» могли бы стать интересной альтернативой немецко-чешско-ирландским пивным.