• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

allcafe.info / Dream team / Рестораторы и управляющие / Анатолий Авакян

Анатолий Авакян

Вице-президент Гильдии Донских кулинаров, владелец ресторана «Олимп» (Ростов-на-Дону)

Визитная карточка

Кавалер «Знака Достоинства», высшей награды Межрегиональной Ассоциации кулинаров России, вице-президент и один из основателей Гильдии Донских кулинаров, владелец культового ресторана «Олимп», на протяжении двух десятков лет бывшего местом паломничества всех приезжавших в Ростов-на-Дону знаменитостей, Анатолий Авакян – воистину сакральная фигура в ресторанном бизнесе Ростова.
Но истинную знаковость мэтру донской кулинарии и высокого поварского искусства придает другое. Участие в разработке рецептуры и приготовлении ежедневно более 1000 порций легендарной сборной мясной солянки «Дружба». Эта солянка, как и одноименное кафе на пересечении Большой Садовой и Ворошиловского проспекта в 50-60-х годах были настоящей визитной карточкой Ростова.

О сборной солянке замолвите слово

- Анатолий Степанович, а правда, что очередь в «Дружбу» тянулась на полквартала, до самого Ворошиловского пр. (вторая по значимости, после Б. Садовой, улица Ростова-на-Дону – прим. ред.), и люди приходили занимать ее с самого утра?
- Конечно, правда. Первые любители солянки появлялись часов в 6-7, к 9, когда открывалось кафе, очередь выстраивалась такая длинная, что хвост ее заворачивал за угол. Причем она существенно не уменьшалась до вечера, до самого закрытия «Дружбы». Хотя, объективности ради, замечу, у нас был не менее замечательный отдел кулинарии, бакалейный и все это можно было покупать и домой, на вынос. Между прочим, и ассортимент напитков в буфете был весьма недурной... Еще вспоминается огромный подвал-склад, где хранились окорока и разные вкусности...

Анатолий Авакян – начало биографии

Анатолий родился в Егорлыкском районе Ростовской области. Всего в семье было пятеро детей, но двоих старших, от первого брака матери, пришлось оставить в Армении, когда мать с новым мужем собралась на Дон. На Дону сначала жили в колхозе им. Шаумяна, где было много армянских семей, многие из которых приходились дальними родственниками друг другу. Затем перебрались в Ростов, где отец рассчитывал найти достойную работу, которая помогла бы прокормить семью, и где дети могли бы получить нормальное «городское» образование, чтобы уверенно идти по жизни дальше.

«Не для себя готовить – а чтобы людей кормить!»

- Анатолий Степанович, нередко в семьях, а тем более, в армянских, не только любят и умеют готовить, но и существует некое фирменное семейное блюдо, секрет которого передается из поколения в поколение. У вас было что-то подобное? Какое блюдо вам больше всего запомнилось с детских лет?
- Рецепт, может, и был, но ничего такого особенного не готовили – средства, на которые жила семья, были очень скромные. Отец работал простым учителем...
- И никакой у него фишки не было? Не верю...
- Фишка была – он был замечательным пчеловодом. Пасека и помогла семье выжить, став на какое-то время основным источником ее доходов. Помню, как мед большими флягами возили сдавать в город. Отец не был жадным и всегда угощал соседей медом и учил секретам пчеловодства. С тех пор я мед и все, что с ним связано, очень люблю. Люблю учить людей тому, что хорошо знаю сам, и что всегда пригодится в жизни – секретам поварской премудрости.
- А как вы сам впервые столкнулись с поварской наукой?
- Впервые я попал в кафе, когда мне было лет десять. У старших еще свежи были в памяти суровые годы войны. Видимо отец решил подкормить будущего мужчину и продолжателя рода чем-нибудь мясным и вкусным, чего живущая в скромном достатке семья не могла себе позволить. Ароматный, горячий гуляш с макаронами запомнился на всю жизнь.
- Поэтому вам так нравится готовить именно мясные, горячие блюда?
- Наверное. Но больше запомнилось другое. Я был поражен, что оказывается можно готовить не только для себя, чтобы самому что-то съесть, но и для того, чтобы накормить других. Это было открытие. Много лет спустя, уже попав учеником повара в кафе «Дружба», я часто вспоминал это первое детское соприкосновение с будущей профессией.

Что в имени тебе моем сокрыто?

- А кто все-таки изобрел солянку «Дружба»? Есть у нее конкретный автор?
- Да, это мой учитель, Николай Александрович Мнацаканов. На всю жизнь его запомнил: глаза жгучие, сильные, такой массивный сам, всегда в шеф-поварской куртке, галстуке, чистом фартуке и с полотенцем (вот только колпак носить не любил). И обязательно с ним ложечка – что-то помешать, попробовать......

Авакян вспоминает, что в 1958 году, когда открылась «Дружба», нормальная мирная жизнь в Ростове-на-Дону только начала налаживаться. Хотя и стояли еще кое-где закопченные руины (Ростов был официально занесен в список из полуторадесятка наиболее пострадавших в годы войны городов), рестораны и летние площадки в парках, которыми всегда славился город, работали вовсю. Только не у всех хватало денег туда ходить. И вот тогда в обкоме партии приняли решение – создать народный ресторан – заведение общепита, которое по уровню было бы сопоставимо с хорошим рестораном, но имело цены на порядок ниже, а пропускную способность выше.
Старинное здание, с мощными колоннами, просторным залом и огромными окнами, глядящими прямо на главную улицу, подобрали довольно быстро: партия просто сказала – надо! Куда сложнее оказалось собрать команду. Набирать людей и учить их времени не было. И тогда вспомнили о кормившей полгорода фабрике-кухне, бабушке нынешнего кейтеринга. Вкусные и недорогие обеды разносили оттуда в специальных алюминиевых судках, собранных в «этажерку».
Возглавлявший ее в качестве шеф-повара и завпроизводством в одном лице, Николай Мнацаканов был очень ответственным человеком. Под стать себе он собрал и команду. И когда Николай Александрович согласился перейти на новое место, вместе с ним перешла и вся команда.
Интересный нюанс. Те, кто работал тогда с Мнацакановым, до сих пор уверены, что название «Дружба» придумал именно он, чтобы подчеркнуть слаженность и дружественность своей команды.

Команда – как ключ к успеху

- А какие у вас первые впечатления-воспоминания сохранились о «Дружбе»? Вот вы переступили порог и...
- Первым делом меня усадили за стол и угостили фирменной солянкой. Светлый зал, высокие потолки, поддерживаемые старинными колоннами, опрятно одетый, доброжелательный персонал – такое даже сейчас, не то что в те нелегкие послевоенные годы, редко встретишь. Подумал про себя: «Отсюда никуда не уйду!» И хотя до этого о профессии повара конкретно не задумывался, вдруг вспомнилось, как в далеком детстве отец угощал меня аппетитным гуляшом. И как удивило, что есть такие люди, профессия которых – вкусно кормить других. Так что на вопрос Мнацаканова: «Ты хочешь быть поваром?», твердо ответил: «Да!»

Авакян вспоминает, что работать в кафе «Дружба», даже начинающим учеником повара, было невероятно престижно. Не было ни то что текучки, чем страдают все рестораны и кафе сейчас, но даже на перерыв никто некуда не уходил. Обедали вместе. Да и зачем было куда-то идти, когда и суп-лапша, и удивительно прозрачный бульон с пирожками, и другие блюда, не говоря уже о фирменной солянке, были самыми вкусными блюдами в Ростове-на-Дону. - Да и не только в Ростове. Чуть позже, уже в армии, а я служил в Питере, у меня была возможность ознакомиться с ресторанным миром Санкт-Петербурга. Конечно, Петербург это кулинарная столица России, но что касается сборной мясной солянки, вообще мясных блюд, приготовленных на открытом огне, все-таки наша южная кухня – сочнее и вкуснее.
- Мнацаканов обедал вместе с коллективом?
- Да, вместе со всеми. Он и на работу приходил вместе с поварами, к 6 утра, и раздевался в общей раздевалке, и весь рабочий день проводил на кухне, почти не появляясь в директорском кабинете. Он виртуозно и четко готовил порционные блюда: надо 30 грамм мяса – взмах ножа, и будет ровно 30 грамм (чему у него научился и я). При этом все шло исключительно через весы: если вдруг кто-то допустит недовес – выговор на первый раз, за второй раз – увольнение. Грубость, обсчет клиентов в «Дружбе» были совершенно исключены.

Уметь показывать класс – без всякой показухи

Был и еще один момент, который отличал команду «Дружбы» во главе с ее шефом. Не секрет, что десять лет спустя после краха жесткого сталинского режима, в 60-е годы, большую свободу получили на местах различные отраслевые объединения, вроде того же треста ресторанов и столовых. Корпоративные слеты, совещания и просто вечеринки стали чуть ли не основным смыслом их существования. А оплачивать все это финансово, выставлять на стол угощения и неизбежный магарыч для вышестоящих начальников должны были действующие предприятия. И уж, конечно, столь популярной «Дружбе», предложения, «от которых невозможно отказаться», следовали одно за другим.
Но Мнацаков упорно отказывался накрывать столы кому бы то ни было, не стесняясь вслух называть все это показухой.

- Понимаете,- говорит Авакян,- это некуда не ушло и сейчас тоже есть. Более того, некоторые успешно делают на этом карьеру. Но это неправильно. Совсем другое дело, когда мастер демонстрирует свое умение. Будь то хоть популярное ныне бармен-шоу, хоть высокое искусство кулинарии. Настоящий мастер, когда готовит что-нибудь, за ним очень интересно наблюдать.
- Анатолий Степанович, а правду говорят, что вы умеете жонглируя жарить блины?
- Легко, это как раз то, о чем я говорил. В «Дружбе» нас, учеников, все время перебрасывали с участка на участок, чтобы кругозор развивали. Ну вот, пришел мой черед жарить блины. Освоился я быстро и начал скучать: нальешь тесто, перевернешь блин, потом перекинешь его на тарелку – и все по новой. Думаю, а что, если поставить несколько тарелок в ряд, пока на первых блины жарятся – с последних я их уже снимаю. Прикинул – получается семь тарелок – то, что надо. Дальше больше, зачем, думаю, бегать от тарелки к тарелке? Надо попробовать блины... бросать! В общем, наловчился я их бросать назад, через плечо, не глядя, так что получается стопочка. Вот за этим занятием меня Мнацаканов и застал, он сзади подошел, я не видел.
- Ругал?
- Нет, только сказал, что видимо и вправду армяне, если захотят, могут чему угодно научиться.

Кто примет эстафету?

- Я знаю, что вы пишите книгу под рабочим названием «Вкус жизни ресторатора». Наверное, она будет интересной. Но ведь по книге нельзя человека научить поварскому искусству?
- И не только поварскому. Повара еще как-то друг у друга учатся, а вот официантов хороших днем с огнем не найти.
- Так может, при Ассоциации кулинаров какие-то курсы организовать?
- Мы обсуждали этот вопрос – нехватка кадров и впрямь катастрофическая. И курсы, это песчинка, они проблему не решат. Имеются планы посерьезнее. Есть в Ростове-на-Дону такая частная кулинарная школа «Кулина», расположена в конце Набережной. Так вот, мы договорились ее выкупить.
- А кто в ней будет преподавать?
- У нас в Ассоциации есть несколько хороших специалистов, которые, как и я, читают лекции в ростовском филиале Шахтинского института экономики и сервиса. Студенты там получают высшее образование, соответственно их готовят несколько лет. А можно взять только те курсы, которые чисто практически необходимы, адаптировать их, скажем, до полугодичных, как?
- Да, здорово. У нас на портале, на форуме весит тема, по проблеме подготовки кадров. Довольно много народу туда заглядывает. Но чтобы кто-то решительно сказал, мы те, кто готовит кадры для отрасли, пока такого нет. Оставьте там сообщение...
- Ладно, спасибо.
- И вам спасибо за интервью. Да, а рецепт сборной мясной солянки «Дружба» - оставите для наших читателей?
- Записывайте!

Сергей АГАФОНОВ,
гл.редактор www.rnd.allcafe.ru