|
Выбрать город...
|
||||||||||||
|
||||||||||||
|
||||||||||||
|
|
||||||||||||
 |
|
||||||||||||
|
|
||||||||||||
|
allcafe.info / Dream team / Ресторанные обозреватели, критики / Ресторанный критик Борис Ресторанный критик БорисСанкт-Петербург
Интервью с Борисом
К ресторанному бизнесу я отношения не имею, и не имел. Все началось лет пять назад: появилось желание поделиться своим мнением в Интернете. Это вещь привычная сейчас, но тогда не было этой культуры… Тогда комментарии только начали оставлять на сайтах про кино, про компьютерные игры, про театр, книги. Эта же практика началась и по отношению к ресторанам. Потихонечку, это стало ежедневным хобби. Для вас это хобби, но Вас воспринимают как ресторанного критика. Ваша деятельности очень постоянна, систематична… Да, сейчас это постоянная деятельность, но называть себя профессионалом я не могу. Профессия - это другая ответственность, это работа. Я свое занятие не считаю работой. Чтобы было понятно – на сегодняшний день для самого себя, я - человек, который сидит «высоко». Не в смысле положения или статуса, а как пожарник, который сидит на высокой башне и видит весь город – то здесь что-то интересное строят, то там рушат, где-то пожар. Важна общая картина. Самое большое количество публикаций в жанре «Ресторанная критика» – в «Коммерсанте» - это два ресторана в неделю. То есть, два ресторана – это то, что человек видит и о чем может судить. В месяц – это восемь заведений. Я вижу от 20 до 30 мест, и картина у меня более полная. Раньше, я себе не ставил цели видеть панораму, анализировать ее, претендовать на какой-то там охват, ходил только туда куда нравилось. Даже в наиболее богатые (не по качеству, а по количеству) новыми открытиями годы – 2006-й и 2007-й. А потом, я себе поставил эту цель, потому что это – важно. То есть, это своего рода общественная нагрузка получается? Да. Наверное. Не знаю, как это со стороны будет восприниматься, но цель у меня именно такая: наиболее широкий охват, выделение каких-то общих, важных вещей, которые могут быть незаметны человеку, который ходит, пускай даже в очень хорошие места, но их выбор ограничен. Как вы получаете информацию? Откуда узнаете, что в городе окрылись те самые тридцать заведений? Вся информация открытая. В большинстве уже опубликованная. Есть определенный круг людей, которые считают, то, что я делаю – важным, и поэтому помогают. Это и поставщики и много кто. Это обычно непостоянные источники. Официанты часто переходят из заведения в заведение, повара – они заранее знают об открытиях. Все сайты мониторю, всю тематическую прессу. Я для себя считаю обязательным чтение всех СМИ по этой теме. В самих заведениях я не общаюсь не с рестораторами, не с персоналом, потому что иногда даже вопрос о том, кто у вас шеф-повар, может вызвать недоумение. Профессия ресторанного критика: есть ли еще специалисты, насколько у нас развито это дело? В Москве есть Чернов, но я сейчас, его бы уже не назвал ресторанным критиком. Это как все артисты у нас – звезды, только эти звезды выпускали более или менее удобоваримые песни лет 10 назад… Да, в Москве есть человек фамилия которого первая приходит в голову при разговоре о ресторанных критиках, хотя уже три года нет ничего, нет публикаций в прессе. Выпускает книги, какие-то, проекты. Раз в два года у него выходил справочник, но сейчас публикуемые там данные совсем не актуальны – за два года все меняется. «Афиша» делает справочник, но это сборник того, что уже публиковалось в журнале, совершенно разные авторы, без изменений, все очень коротко и опять же без учета того, что меняются цены, меню, шеф-повара. Все меняется. Отзыв живет полгода – это товар скоропортящийся. Это тоже нельзя назвать профессиональной критикой. Там меняются редактора, критики, поэтому, нет какого-то единого подхода, материалы нельзя сравнить. В «Тайм-ауте» – то же самое. В «Коммерсанте», приложение «Уик-енд» - там Анастасия Вронская. При том, что у меня была критика в ее адрес – но, это человек который работает на одном месте, два года, можно соглашаться, можно не соглашаться, но это единственное в городе издание, которое, а для меня это главное, имеет историю. Можно посмотреть, что этот человек писал какое-то время назад, сравнить со своим мнением и сделать выводы. В этом мы похожи. Вот мнение совпало. Или нет. Но и тут в поле зрения попадает определенная выборка. Всего 8 мест в месяц. Я стремлюсь к полной картине: за прошлые полгода по данным профильного комитета открылось 280 точек, я написал про 150. Эти 280 заведений – это и столовые при офисах, блинные лари, десятки «Евразий», а заведений, которые можно описывать – было как раз около 150. Были, конечно, еще какие-то спортбары на окраинах с минимальным меню, коктейльные бары, клубы – которые я тоже не описываю и которые я не очень понимаю: веселье и танцы – не моя область. Но даже история в пять лет – для ресторанного критика совсем немного. На Западе люди занимаются этим гораздо дольше. Какие существуют тенденции в ресторанной критике, меняется ли как-то картина? Нет, она не сильно меняется. Основная причина изменений сейчас – кризис. Картина стала нестабильной – заведение может казаться мне коммерчески выгодным (безотносительно того, нравится оно мне или не нравится), из мест, которые я оценивал высоко в плане жизнеспособности, закрывалось не более 3% (причем закрытие – не обязательно следствие плохой работы или нерентабельности: это и проблемы с арендаторами и конфликты в руководстве и другие причины), но сейчас, эти критерии не работают. Самый свежий пример – это «Консулат», который был сделан замечательно, профессионально, удобно, привлекательно для людей (о чем можно судить по отзывам) – прошло некоторое время, и где «Консулат»? Сейчас «дважды два» перестало равняться четырем. Ситуация перестала быть прогнозируемой. Коммерческая выгодность – основной критерий оценки заведения? Нет. Это фактор, определяющий, будет ли оно существовать или нет. Чтобы заведение жило, оно должно быть выгодным (если нет других причин, о которых мне даже страшно подумать). Даже самое душевное заведение, например такое, о котором я мечтаю и которого в городе нет: шеф-повар горбатился 20 лет, накопил денег и открыл свое заведение, зная, что там будет работать он и его дети и ему не нужно пытаться его окупить за 2 года, может не выжить у нас, рынок к этому не готов. Похожих заведений было открыто штуки 3-4, но даже они должны быть выгодны. Хотя у всех разные представления о выгоде, все ставят разные планки. Кто-то хочет, чтоб заведение окупилось в один месяц, кто-то может себе позволить пятилетние программы. Какие еще есть критерии оценки? Для меня важна еще адекватность заведения – соответствие всех составляющих друг другу. Если это паб – это должен быть паб, люди не должны ожидать получить там суши, они должны понимать, куда они пришли, что им предлагают. Должно быть соответствие ожиданиям публики. Соответствие, это, пожалуй, самое главное. Например, как в кухне – грузинская кухня не обязательно предполагает набор конкретных блюд, скорее набор специй, способ приготовления и подачи, определенные продукты, вкус которых ассоциируется с соответствующей традицией. То же и с заведением в целом: должен присутствовать определенный набор характеристик, которые публика ожидает получить от этого формата. Заведение должно удовлетворять ожидания потребителей такими, какие они есть? У наших потребителей есть адекватные ожидания? Нет ли такого, что поужинать с семьей ходят в паб, потанцевать в суши-бар, а попить пива в ресторан французской кухни? Достаточно ли готов потребитель к тому чтобы выбирать? Самое главное в рыночной экономике – это способность выбирать. Знать, что и для чего ты выбираешь. Умеют ли наши потребители выбирать – сложный вопрос… Мне кажется, что сейчас научились выбирать, даже если мне лично этот выбор не нравится и я с ним не согласен – этот выбор именно таков. В сетях, одна точка работает на другую и это позволяет людям ожидать, что именно они получат в том или ином заведении. Мультикухонные заведения упрощают выбор – там можно получить и суши, и пасту, и что угодно. На западе такие «мультики» распространены меньше – там выше потребительская культура, люди лучше знают, что им нужно, могут выбирать точнее, и там шире выбор – на одного жителя в десятки раз больше заведений, чем в Москве или Петербурге. Что касается гастрономической культуры: один из первых моих отзывов в 2004 году был про заведение, где в меню значилась «Лазанья», а подавали вместо нее пенне (перья) с начинкой, пробивая как лазанью, ничего не объясняя и не извиняясь. Так как возмущался один из ста – это «прокатывало»! Для меня это случай вопиющий и показательный – раз это проходит, людям продают не то, что им надо, значит дело плохо. Значит, ресторатор себе это позволяет, значит, так относится к гостям. Как в одной рекламе бытовой техники, где покупают ноутбук и жарят на нем блины, сушат голову пылесосом. Было и такое, что из шести ингредиентов салата три повар отдал, а три – нет. Надо быть требовательнее. Это лучшая поддержка хорошим рестораторам и лучшее наказание для плохих. Я же читаю всю прессу по рынку общепита, все пресс-релизы, и, приходя в заведение, уже понимаю, чего мне ждать от кухни, от сервиса, получаю максимум информации потому, что хочу ее получить. Что мне обещали! Человек же, который прочитал одно рекламное объявление, в котором его что-то заинтересовало, и он ожидает получить именно то, что ему обещает это сообщение. Он за этим пришел. То есть, предложение формирует спрос? Конечно! В 2008 году, еще до наступления этих… панических настроений, это было главным. И я видел, как PR-службы губят хорошо поставлено заведение, неправильно расставляя акценты. Например, в заведении есть камин, удобная парковка, хорошая чайная карта – это важные вещи, это отличия, которые нужно рекламировать, о которых нужно говорить, в пресс-релизах, в платной графической или радио рекламе… Человеку нужно говорить об этих преимуществах, сам он может не обратить внимание. Всегда можно найти вещи, которые будут выделять заведение. И люди будут получать то, что хотели. Ошибки позиционирования… Да. Позиционировать заведение нужно уже, рынок к этому, в общем-то, готов. Аналитики ждали появления специализированных заведений: для любителей маленьких собачек, для любителей полноприводных автомобилей (и такое заведение открылось) и так далее. Это не пошло, не стало трендом. Но пока заведения не рассматриваются в качестве места времяпровождения, место встреч по интересам, пока поход куда-либо – это праздник, самостоятельное событие, «выход в свет». Возникают ошибки, связанные с непониманием того, что и как предложить: «Терраса», если почитать уважаемые издания, которым люди верят, оказывается заведением формата «Casual», заведение украинской кухни, где подают крохотные порции и возникает диссонанс между тем, что подразумевает обстановка и что получаешь: борщ не в пол-литровом горшочке, а в маленькой «еврочашке». Это плохо. Это значит, второго посещения не будет. Какие у нас проблемы сейчас самые насущные? Проблема в том, что все правила перестают действовать. Все изменилось, причем, не все это понимают. Вам не кажется, что в этом есть некая позитивная функция кризиса – рынок общепита встряхнет и какие-то застарелые и казались бы, не решаемые проблемы станут решаемыми? Есть много теорий кризиса вообще. Для кого-то это просто изменения, для кого-то апокалипсис. Эти крайности смешались в головах. Кто захочет сохранить бизнес – тот будет предпринимать какие-то шаги, и будут ли они эффективны – неизвестно, кто считает что ситуация катастрофическая – будет продавать. Выводы, аналитика, оценки сейчас бессмысленны. Правила, перестали действовать. Число «Пи», перестало быть 3.14. И, к сожалению, каким оно стало, не знает никто. Хорошенькое окончание беседы … Какое время, такое и … От редакции: В ближайшее время на портале allcafe появится раздел, в котором наши читатели смогут получить on-linе консультацию ресторанного критика Бориса.  или  - разъяснение оценок Бориса Илья Ч.
|
|
|||||||||||
Более 1200 отзывов за 5 лет - куда как солидный послужной список. Именно столько материалов опубликовал в Интернете небезызвестный критик, желая, поделится с публикой впечатлениями о посещении очередного ресторана. Каждый месяц количество отзывов увеличивается: 20-30 новых ресторанов ежемесячно - и в рубрике 
