• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия
• Томск

allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Тодиско Джузеппе

Тодиско Джузеппе

Ровно сто лет назад в этом здании в Путинковском переулке находилась типография Рябушинского. А сейчас поднимаешься в стеклянном лифте, напоминающем малогабаритную квартиру, на третий этаж – и оказываешься в ресторане «Шоколад», который славится своими гостями – видными политиками, артистами, представителями столичной богемы. Утонченный стильный интерьер заведения способствует хорошему настроению. И потом: здесь есть где уединиться и есть, что поесть. Ведь более полугода шеф-повар здесь – представитель итальянской кулинарной школы региона Апулия. Его зовут Джузеппе Тодиско. Разумеется, у него, как у всех западных шефов, безупречные манеры и вид ученого. Он гостеприимен и с большим пиететом относится к журналистам. Джузеппе не сказал, что у него мало времени, когда, я, например, немного рассказала ему о своей недавней поездке в Италию и поделилась своими впечатлениями. Он говорит на типично итальянском английском и с удовольствием рассказывает о себе и своей Апулии.
Итак, Джузеппе Тодиско, шеф-повар ресторана «Шоколад».

Корр.: Почему Вы выбрали профессию повара?
Джузеппе Тодиско.: Я просто очень люблю это дело. Когда я узнал о таком великом кулинаре, как Поль Бокюз, то он стал моим кумиром. Я родился в Бари, столице Апулии, там же окончил школу. Моя мама работала в супермаркете, и я с детства, можно сказать, вертелся среди продуктов высочайшего качества. Я постепенно узнавал их, они стали родными для меня, я как будто постигал их тайны. И потом: это же были продукты из Апулии. А наш регион славится великолепным оливковым маслом, а также своими овощами. Помидоры, цуккини, картофель, шпинат, перец, цветная капуста, баклажаны, фенхель – все наши овощи отличного качества. Плюс замечательные морепродукты, мидии, устрицы, рыба. Сыр у нас производят только домашним способом, поэтому он тоже замечательный. Можно сказать, что здесь, в Апулии, формируется настоящий вкус.

Корр.: А когда Вы начали готовить?
Д.Т.: Я, скорее, начинал с кулинарных экспериментов. Приходили гости, и я «сочинял» нечто свое, авторское, из овощей и рыбы. Сначала пробовали мои домашние, а потом мы приглашали гостей, и им очень нравились мои блюда. В Бари очень сильны местные традиции. У нас принято обедать дома, но обязательно с гостями. Мы любим приглашать друг друга на обед. А в рестораны местные жители выбираются лишь по особому поводу.
Мое профессиональное вхождение в мир кулинарии было довольно трудным. Мне пришлось поступить в университет совсем по другой специальности. Но внутренняя потребность сделала свое, к счастью, не «черное» дело. Я уехал на юг Франции и начал работать в ресторанах на побережье совсем недалеко от Монте Карло и Канн, изучал французскую кухню. Потом я вернулся в Италию и уже в качестве шеф-повара работал в отеле «Маджестик» в Риме. Это была очень хорошая школа. В нашем отеле перебывало множество известных гостей, например, Фрэнк Синатра, Лучано Паваротти. Я сам очень люблю музыку, особенно классическую, а также джаз, играю на фортепиано. Потом я работал в Словении в Любляне. Это маленький очень чистый город, трудился на кухнях испанских отелей, потому что мне нравилось изучать чужую культуру, другие кухни.

Корр.: Как Вы считаете, почему итальянская кухня столь популярна в России?
Д.Т.: Скорее, популярны сами итальянцы. А вообще вам здесь просто не хватает солнца! (шутка). Наверное, наши вкусы похожи, схожи в чем-то и наши кухни. Ничего сложного, как во французской кухне или где-то еще. И потом: россияне любят ездить на море и в средней полосе, где-то посреди серой осени и зимы, очень хочется почувствовать запах лета, свежести. А итальянская кухня – это вечное лето, это много рыбы, овощей, она красочная сама по себе, она сытная и в то же время легкая. А еще полезная, с прекрасными ингредиентами. Но нельзя забывать, что как таковой итальянской кухни вообще-то нет: на севере она одного качества, а на юге совсем другая. Русские же предпочитают некий микс, т.е. «сборную солянку» из кухонь всех итальянских регионов. Что касается морепродуктов, к которым россияне тоже уже привыкли – это вообще вечный праздник. Многие скучают по морской кухне. Гурманы из России уже выучили названия наших известных блюд и пробовали их и в Италии, и в итальянских ресторанах Москвы. Они могут сравнивать. У меня много друзей здесь, в Москве, которые работают шеф-поварами в здешних ресторанах. Я с ними часто встречаюсь.

Корр.: А вы сами давно в Москве работаете?
Д.Т.: Всего 8 месяцев, так что есть еще что изучать и кого изучать. Конечно, между шефами в Москве есть определенная конкуренция, но главное – это хорошие блюда и отличные предложения.

Корр.: А какие ваши любимые блюда?
Д.Т.: Люблю готовить морского ежа. Я все же с юга Италии, так что отдаю предпочтение рыбе. Дорадо, сибас – о, из этих рыб можно такие блюда приготовить! Это полезные и очень вкусные продукты. Люблю работать с печенью. Это тоже интересный продукт. Очень люблю готовить супы, знаю все вкусы винограда, винного уксуса. Нашим гостям нравятся мои супы, хотя, конечно же, могу приготовить и пасту, и ризотто.

Корр.: Расскажите немного о вашей родине.
Д.Т.: Бари – это смесь старины и современности. Среди достопримечательностей замок XII века Норманн, кафедральный собор Сан Сабино. Считается, что именно в Бари вел проповеди Святой Петр, и в папской базилике хранится святыня всех христиан - мощи Святого Николая Мирликийского. В России его называют Николай Угодник. В 1087 году мощи привезли моряки, а через два года была построена усыпальница в романском стиле Св. Николая. В 1892 году здесь побывал Цесаревич Николай, будущий царь Николай II. Так что Россия и столица Апулии город Бари – можно сказать, родные города.

Корр.: А я желаю, чтобы вашим родным городом стала Москва и успехов в работе!
Д.Т.: Grazie!