• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

allcafe.info / Dream team / Бармены / Алексей Шапошников: От летящей бутылки до президента

Алексей Шапошников: От летящей бутылки до президента

Президент Петербургской Ассоциации барменов Алексей Шапошников уже известный и в России, и за рубежом человек. К тому же он не только отличный специалист, но и организатор, и собеседник. Ему действительно есть, что рассказать не только о технической стороне работы бармена, но и об атмосфере, которая царит за стойкой и за ее пределами.

Как Вы решили стать барменом?
На самом деле все было банально. Я учился на юриста, для того чтобы получить профессию, к тому же, подрабатывая в государственных органах, ты получаешь бесплатный проезд на метро. Потом я короткое время работал общественным помощником следователя. Почему я решил стать барменом? Да просто взял и решил. Никакой романтики, никаких высоких мотивов не было. Нужны были деньги, нужна была работа.

Расскажите, пожалуйста, об основных вехах Вашего «творческого пути» (где работали, когда и как долго, под чьим руководством и т.д.)
В начале просто взял газету с объявлениями, увидел, что нужны бармены, официанты, менеджеры. Решил попробовать на бармена. Меня, как ни странно, взяли. Это был 1995-96 год. 10 лет назад. Я тогда устроился в компанию «РОСИНТЕР» открывавшую в то время, первый свой ресторан на Невском 182. Это был ресторан «Патио Пицца». До сих пор его люблю. Потом меня отправили в Москву на стажировку, где мне посчастливилось поработать в разных барах, разных концепций, с разными людьми. Вернувшись в Питер я должен был стать самостоятельным барменом. Так что всю школу бар бека я прошел в Москве. Чему очень рад. Собственно говоря, как-то все само собой так получилось. Знаете, профессия бармена предполагает общение с людьми, в прочем, как и любая другая. И, видимо, в силу того, что я не молчаливый человек, я барменом и остался. Еще наверное, занятие флейрингом, тогда это называлось фристайлом, затянуло. Получилось так, что я видел, как бармены, в баре «Американ Бар & Гриль» на Таганке подкидывают бутылки. Мне это очень понравилось. Я сам стал пробовать. И так, от бутылки летящей все и пошло, я начал интересоваться профессией, читать книги, вырезки, рецептуру, изучать товароведение. Так потихоньку я «углубился» в эту профессию. А что? Тепло. Кормят. Деньги платят.

То есть, Вы долго присматривались к этой профессии? Это не было порывом?
Я не из тех людей, которые влюбляются с первого взгляда. Мне нужно осмотреться пообвыкнуться. Я, как правило, никогда не произвожу, например, на новом месте работы хорошее впечатление. Я всегда проваливался на собеседованиях. Меня и барменом-то взяли только потому, что тот, кто должен быть придти, не вышел на работу. Пришлось меня брать. Мол, «тебя пока возьмем, потом сольем». Надо же кого-то было брать. Поэтому чудом, я, наверное, там остался.

Профессии бармена можно научиться или нужно обладать каким-то талантом?
Можно научиться. Надо всего лишь иметь склонность к общению и уметь слушать, иметь выдержку. Выдержка непременно должна быть. Эмоциональная, физическая. . (Выдержку не путать с выправкой!) Если ты из тех, кто может общаться с людьми свободно, не скованно. Если ты из тех, кто может говорить и слушать. Если ты эмоционально устойчив и можешь оставить свое мнение, амбиции при себе! Ты можешь делать то, что тебе говорят, несмотря на то, что это никак не вяжется с логикой как таковой и не вяжется с рядом твоих умозаключений! Ты можешь общаться с пьяными людьми, с трезвыми людьми, с глупыми или с умными. Если ты в принципе все это можешь делать, то стойка в тебе такие умения только разовьет. Если ты умеешь человеку кивать, вовремя спрашиваешь что-то, хотя ты и понятия не имеешь, о чем он говорит. И при этом мило ему улыбаться. Значит ты точно бармен. Если он тебе говорит что-то два часа, а ты на него смотришь, задаешь ему время от времени наводящие вопросы, чтобы он не думал, что ты его не слушаешь. Но при этом ты видишь только его открывающиеся губы, а у него есть полное ощущение того, что ты участвуешь в его разговоре - то ты бармен. Потому что вникать в каждого с ума сойдешь, особенно в пьяного.

То есть, бармен, как психолог должен чувствовать настроение гостя?
Психолог и психоаналитик, это все громкие слова. Ты просто чувствуешь, когда человек приходит и хочет поговорить или не хочет. И ты ему это даешь. Если чувствуешь, что интересный разговор, то можешь принять живое, настоящее участие в этом. А если он напился и уже мычит, то участливым к его разговорам не стоит и быть, можно просто улыбаться, что-то говорить ему, смотреть, ухаживать за ним. И работать, работать, постоянно работать. Потому что у тебя за стойкой один пьяный, другой трезвый, один веселый, другой грустный. Здесь англичане сидят, здесь французы. А здесь русские. И со всеми надо работать. Я бы назвал это так: «я со всеми, я ни с кем».

С какими клиентами Вам легче всего работать, а с какими тяжелее?
Тут все как у всех. Тяжело, как правило, с теми людьми, которые не нравятся обществу в целом. Пример, самый простой. Вряд ли человеку будет приятно, если ему будут хамить, грубить, кидать в него чем-нибудь. Проявляют физическую агрессию, тоже не лучше. Когда обижают, оскорбляют, унижают. Людям в принципе, а поэтому и бармену тоже не нравятся люди скандальные, конфликтные. Никому не нужны конфликты. Бармен вообще обычно не скандальный. Если бы он был таким, то он не смог бы работать барменом долго! Либо его уволи ли бы, либо он сам ушел! Если это конечно не специфика данного заведения. Тогда нанимают специального человека, который будет работать в скандальном баре, скандальным барменом. Я, как и все люди, люблю улыбку, доброе общение, добрые слова, внимание, участие, что-то в этом духе. Все достаточно просто.

А как, на Ваш взгляд, профессиональный бармен должен вести себя в конфликтных ситуациях?
Знаете, есть такой стереотип, что «бармен все снесет». Я вообще-то не люблю стереотипы, потому что это показывает дело как-то однобоко. Все же зависит от опыта, от эмоционального состояния человека, а за стойкой ведь тоже человек. Может быть так, в одном заведении бармена пошлют на три буквы, а он возьми и замри, и будет стоять как вкопанный. А другого если пошлют, он может перелезть через стойку и «уроет» того, кто его послал. Еще и его друзей, и догонит и еще так «отрехтует», что мало не покажется. Другой начнет отвечать словом: «Да сам ты пошел» и в таком духе. Третий попытается, но мало кто так может, это считается высшим пилотажем, перевести серьезную ситуацию в шутку. Вот представьте, вы видите на улице перепалку. И тут один из ее участников что-то такое сделает или скажет другому, после чего тот просто может перестать быть агрессивным и начать смеяться. Согласитесь редкое качество. То же самое и в баре. Поэтому, что будет думать бармен, если в него запустят пепельницей, знает только тот бармен, в которого эта пепельница летит.

Часто ли Вы устаете, ведь работа тяжелая?
В хорошем смысле, постоянно. По крайней мере, есть такая тенденция. Это не значит, что у всех барменов бывает депрессия. Я же понимаю, что это интервью могут читать 50 или 100 барменов. И каждый будет читать и применять это на себя. Поэтому все достаточно субъективно по отношению к высказыванию.
По себе скажу. Да. Конечно устаешь. Когда много работаешь, не высыпаешься. Графики редко строят так, что можно было бы и выспаться, и с семьей побыть и поработать хорошо. Как правило, ты приходишь, спишь 4-5 часов, и на работу, опять спишь 4-5 часов и снова на работу. Устаешь, работа тяжелая, эмоциональная. Тяжело порой ничего не делать, если народа нет. Даже за стойкой никого нет, а тебе нужно стоять на ногах и еще делом заниматься при этом. Бывает, солнышко, а ты сидишь в каком-нибудь подвале, баре, ресторане. Хочется на рыбалку, а ты сидишь и работаешь Все это выматывает. Ты на работе говоришь, говоришь, говоришь, говоришь, приходишь домой, а тебе любимая: «Поговори со мной». Ну и как я ей объясню, что уже язык сбился. Что уже невозможно просто разговаривать. Всякое бывает.

Как Вы отдыхаете?
Раньше почти не надо было отдыхать. Отдых был со мной! В голове ветер, обязательств нет. В перед и с песнями! Начиная от правильного отдыха, заканчивая неправильным отдыхом в сознании многих. Правильно - это фитнес, чтение, пляж, это с семьей побыть и т.д. А не правильно – это когда ты пьешь напропалую, гуляешь где попало с кем... Находишься с разными людьми, которые могут меняться каждые три часа, а потом просыпаешься с утра с девушкой и не знаешь, как ее зовут, и не помнишь многое из вчерашнего и вопросы в голове из известной игры «Что? Где? Когда?» Это когда тебе через два часа опять на работу, а ты не понимаешь куда делись 2 дня своих выходных. Это когда в твоей жизни начинается круговорот работа, работа, пиво, пиво, потом опять работа. Потом клубы, дискотеки, клубы, дискотеки, лица, женщины, алкоголь, потом опять на работу. Такая жизнь. И тот, кто скажет, что такого нет - просто будет врать. Это есть. (Уже потом Алексей рассказал, что любит подводную охоту, и по возможности выбирается на природу).

А люди Вашей профессии часто «врут»?
Человек – врун! В нем это на генетическом уровне. Кто-то это контролирует, кто-то нет. Кто-то умеет красиво преподнести ложь, кто-то нет. Красиво преподнесенная ложь, вроде как и ложью-то, не считается. Человек вообще часто врет. Не замечает, но врет. Даже самому себе.
Вообще в ресторанном бизнесе, структуре общественного питания общение человека с человеком сразу подразумевает под собой толику лжи. Один говорит: «У нас очень приятно, приходите к нам. У нас очень хорошо!». Приходишь. Вот он сказал «у нас очень хорошо», а тебе кажется, что не очень. Вот он соврал или сказал правду? Или официант говорит: «У нас бифштекс, он такой сочный, нежный, прожаренный, с луком, весь такой м-м-м-м и тд ». Закажешь, попробуешь, но это не то, как ты себе это представлял или хотел ощутить. Вкусно, но не то! Он врет? Или он должен сказать, что «мясо у нас на самом деле уже не той свежести, не того качества и тд. И я вам сейчас предлагаю это блюдо, потому что нам нужно его продать. Если я его сегодня не продам, оно стухнет и мне, нам придется платить. Или не платить. По разным причинам. Поэтому у нас сегодня разнарядка официантам и барменам, продавать это, это и вот это». Ложь? Ложь. Но как подано. Бармен, когда ему нужно что-нибудь продать, он начинает врать. Просто, например, иногда он говорит: «Попробуйте наш самый вкусный коктейль». Хотя знает, что этот коктейль такой же вкусный, как и 20 остальных.

Какими профессиональными и личными качествами должен обладать хороший бармен?
Качество одно. Любить то, чем занимаешься! Пусть хотя бы нравиться. Как и любая работа, подразумевающая общение с людьми, работа бармена предполагает приятную внешность. Чтобы вы смотрели на человека за стойкой и не напрягались. Чтобы вам хотелось с ним пообщаться. Не вызывало бы у вас никаких мыслей дурных, не напрягало ваш взгляд. У него должно быть лицо улыбчивое, открытое. И если человек общительный, улыбчивый, умеет слушать, исполнительный и симпатичный – он сможет стать барменом.

Правда ли, что работа бармена – это от части любовь к деньгам?
И так и не так. Бармены любят деньги. Это точно. Они к ним привыкают. Сама структура такая. Постоянная наличка,чаевые очень сильно меняют людей. Когда ты получаешь каждый день наличность, пусть небольшую, но постоянные деньги, ты привыкаешь к их количеству, качеству. Но нельзя долго работать барменом и любить только деньги. Это тяжело. Если ты не любишь работу, а любишь только деньги - это выматывает.

Как часто сейчас Вы принимаете участие в различных конкурсах? И какая из ваших побед для вас более значима?
Выступать мне нравится. Но я не так часто в конкурсах участвовал. И думаю теперь, что хорошо. Сейчас вот смотрю на людей, которые часто выступают. Молодцы, красавцы, но некоторые могут и зазнаться. Могут крылья вырасти. Неправильно могут себя оценить. Думают: «если побеждаешь на конкурсах, значит, ты крут». Но это не так. Ты просто выиграл конкурс. Но это не значит, что ты крутой бармен. Крутой бармен, как правило, берет тем, что он работает круто. Что ему нравится эта работа. Что он кормит себя, семью. Он крут тем, что его хвалят. Если знают заведение благодаря бармену, это крутой бармен.
А победы. Я стараюсь не ставить их во главу угла. Я выиграл 2 конкурса. «BACARDI-MARTINI» и в «WWC» России. Было отлично. Мне понравилось. Но вот если бы я выиграл Чемпионат мира, это было бы вехой в моей жизни. И чемпионат России тоже да. Тоже веха. Просто когда я участвую в конкурсе, я не ставлю себе целью выиграть. Для меня не это главное. Потому, что если ты начинаешь думать о том, чтобы только выиграть, только о первом месте – бред начинается какой-то. Ненужный бред, ненужное волнение абсолютно. В конкурсе нужен драйв, адреналин. Лично для меня. Поэтому я не так часто участвую в конкурсах. Вот недавно участвовал, сейчас опять не участвую. Года через два, а может через три опять поучаствую. Когда будет драйв.

Для вас судить сложнее, чем выступать?
Серьезно ко всему относится тяжело. Судить тяжелее, конечно, потому что на тебе большая ответственность. На тебе судьба того или того молодого человека, девушки. Его успех, его разочарования, его злость, его доброта, его комплексы, и так далее. Но, мне нравится судить, если все сделано правильно для судейства: правильно, грамотно разработаны оценочные листы, расставлены точки судейства, принцип судейства. Тогда приятно работать. А если все с бухты-барахты... просто оценочный лист. Лишь бы было, - это не для меня.

О чем мечтает президент Петербургской Ассоциации барменов?
Как и любой президент: о мире в обществе, о согласии сторон, о развитии, перспективах, успехе. Кстати, президент – это должность временная. Президент должен быть постоянно избираемый, у нас же президент России избирается, правильно. Почему я должен быть вечным президентом? Должен быть новый когда-нибудь, и он обязательно появится. Лично моя мечта, наверное, связана с благополучием моим, моей семьи, здоровьем, с друзьями, отдыхом, работой, с реализацией того, что задумал. А как профессионала, развиваться, развивать новые направления, объединять людей. Мне бы хотелось, чтобы у Ассоциации были свои бары по городу. Сотрудники ПАБ получали бы зарплату выше среднего, 1000 - 1500$. Чтобы на счетах у Ассоциации было достаточно средств для долгого и счастливого существования. Чтобы мы могли отбирать учеников на учебу. И обучение было бы бесплатным для способных, но не имеющих средств. Потому что много пока семей неплатежеспособных, но с очень талантливыми ребятами, с которыми мы могли бы работать. Хотелось бы создать кадровое агентство, специализирующееся на трудоустройстве барменов, официантов, поваров. Хотелось бы развить новое направление по коктейль барам, кейтерингу. Ну, в общем-то, пока вот это основное.

А вы, какие заведения предпочитаете? Какие напитки пьете?
Я люблю ходить пить пиво, виски ирландский в ирландско-шотландско-английские пабы. Там хорошо, там музыка не такая громкая, можно поговорить. А не туда, где приходится орать, напрягать связки. Мне не нравятся дискотеки. Особенно если я трезвый. Мне не нравятся большие тусовки. Тоже устал от них. Мне не нравятся пафос, лично мне. Ну, по работе могу, конечно, сходить. Мне не нравится быть там, где нет лиц, которые мне приятны. Мне не нравится быть там, где нет людей, с которыми мне бы хотелось пообщаться. В остальном мне нравится все.

Обращаете ли вы внимание на критику? Читаете что о вас пишут или говорят?
Если есть какое-то отрицательное отношение, его полезно узнать. А не знаешь - тоже хорошо. Спокойнее. Нервная система в порядке, все функционирует. Для меня, если есть что-то положительное – это хорошо. Если отрицательное есть – это тоже хорошо, потому что если у тебя все только хорошо – то, это плохо. Человек не десять рублей, чтобы нравится всем. Не денежка. Поэтому у человека должны быть плюсы и минусы. С одной стороны должны быть плюсы, а с другой минусы, тогда соблюдается некий баланс. А мой плюс в том, что я осознаю свои минусы. Ну и минус в том, что я слишком хорошо их осознаю.