• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

allcafe.info / Бизнес консультации: гостиничный и ресторанный бизнес / Персонал / Воровство в ресторане

Воровство в ресторане

Бурное развитие ресторанного бизнеса в настоящее время продолжается. Открытие все новых и новых заведений естественно приводит к росту конкуренции. Данный рыночный сегмент обладает еще достаточным потенциалом, и посему является весьма привлекательным. Помимо открытий новых ресторанов можно наблюдать закрытие старых: не все предприятия общественного питания способны приносить высокую прибыль. Причиной этого могут быть открывшиеся неподалеку более привлекательные заведения или другие внешние факторы.
Однако помимо внешних факторов нельзя не обращать внимание на внутренние. В первую очередь, это воровство. По различным оценкам, объем потерь от махинаций персонала достигает 60% выручки. Перед рестораторами встает вопрос выбора метода борьбы с этим явлением.
Данная статья основана на опыте сотрудников ООО «Оверс ЛТД» (некоторые сотрудники в прошлом являлись персоналом предприятий общественного питания), а также на мнениях представителей ресторанного бизнеса и в частности участников форума allcafe.info. Нашей компанией были осуществлены внедрения систем автоматизации в кафе, рестораны, закусочные. По прошествии двух лет со дня первого внедрения данных систем автоматизации мы готовы делать адекватные выводы об их пользе. В этой статье мы приводим лишь основные моменты. Опыт показывает, что семинары, проводимые нашими специалистами, позволяют клиентам получить ответы на все вопросы.

Воровство неистребимо?

Существует точка зрения, что воровство неистребимо, а потому бороться с этим явлением практически бессмысленно – нужно закладывать в стоимость обслуживания убытки от воровства. Увольнение сотрудников – производить профилактически или же при первом подозрении в воровстве.
Можно себе представить отношение сотрудников к работе при такой политике ресторана, а также отношение посетителей к ресторану, в котором цены обусловлены убытками от краж. Нередки случаи, когда известно о воровстве сотрудника, но уволить его – себе дороже, настолько он профессионален. Повышение зарплаты в этом случае положительных результатов не дает.
Есть примеры, когда владелец ресторана практически живет в своем заведении, а сотрудников старается набирать из своих ближайших родственников. Если для Вас это не выход, и Вы не готовы проводить все время в ресторане, пытаясь поймать за руку нерадивого сотрудника, необходимость автоматизации ресторана очевидна.
100% защиты от воровства в ресторанах никакое отдельно взятое средство дать не может. Автоматизация позволит сократить объемы воровства примерно на 90%.
Способов воровства великое множество. Количество гениев данного ремесла не счесть. Однако основные способы, приносящие наиболее значимый ущерб ресторану, известны.
Воровство в ресторане можно разделить на 2 основные группы: воровство в торговом зале и воровство на кухне. Кроме того, существует вероятность договоренности между официантами и поваром.
Наиболее распространенный способ воровства – искажение информации об объемах реализации. Продажа не регистрируется, полученные от клиента деньги кладутся в карман. Проведение денежных средств мимо кассы осуществляется многочисленными способами: от предъявления одного и того же счета на одно блюдо различным посетителям, до составления счета на бумаге от руки, объясняя это неработающим принтером. Можно себе представить объем недополученной выручки при большой загруженности ресторана.
Раньше, при ручном контроле, использовались нумерованные фирменные бланки счетов, которые предъявлялись кассиру-контролеру, следящему за нумерацией этих бланков. Однако от сговора персонала с кассиром-контролером никто не застрахован, а применение данного способа контроля в больших заведениях неудобно.
Система автоматизации ресторана не позволит без пробития по кассе:
- отправить марку заказа на кухню, которая служит основанием для приготовления блюда;
- распечатать счет клиенту.
Также система автоматизации не позволит официанту распечатывать один и тот же счет.
Больше всего, конечно, воруют в баре, т.к. львиная доля прибыли ресторана образуется от продажи алкоголя. Система автоматизации точно рассчитывает количество проданных порций спиртного, а также количество спиртного, потраченного на приготовление коктейлей и т.д. Для облегчения контроля в системе можно получить отчеты продаж по барменам, по отдельным видам спиртного, по дням недели и т.д. Однако борьбу с недоливами в баре, а также борьбу с покупкой барменом спиртного на базаре следует вести с помощью администратора и проведением инвентаризации.
Воровство официантов с точки зрения учета практически не отличается от воровства барменов. Разница в том, что официанты могут вписывать в счет блюда, не заказанные клиентом, изменять цены блюд и т.д. Если официанту клиент хорошо известен, официант может пометить некоторые блюда как отказные. Т.е. он берет за них деньги, но сообщает, что клиент от блюда отказался по какой-либо причине, и оставляет деньги себе. С применением систем автоматизации отказ от блюда можно провести только через менеджера ресторана. При этом в программе все равно остается информация об отказном блюде. Информацию по отказам можно также потом распечатать и определить официантов, злоупотребляющих этим. При отказе от блюда администратор должен будет указать причину, без этого отказ не пройдет. Это позволит сделать выводы о причинах отказов клиентов. (Что тоже не маловажно для успешной работы ресторана).

Инвентаризация

Сверить остаток на складе с данными о продажах можно в реальном времени. Выборочная ежедневная инвентаризация – весьма действенный инструмент. Она позволяет определить, есть ли у Вас проблемы с барменом. Вопрос оперативности здесь играет решающую роль. Ручной учет для сравнения учетных данных с действительностью займет большое количество времени. Лишь система автоматизации позволит в режиме реального времени учитывать остатки по результатам каждой продажи, каждого прихода, возврата, перемещения. Программы складского учета работают на основе накладных на товар, а также на основе выгрузок, поступающих из кассовой программы ресторана. Все расхождения можно увидеть в любой момент времени. Сличительная ведомость позволит увидеть несоответствия по каждому из продуктов. При таком подходе при принятии смены вводятся остатки, при сдаче смены – также вводятся остатки. Бармены видят только фактические остатки, а не учетные. Выйдя на смену и сравнив остатки, зафиксированные предыдущим барменом, принимающий смену может с ними не согласиться и внести изменения. Система записывает все действия, и Вы можете получить четкую картину того, что происходит в Вашем ресторане.

Видеонаблюдение в борьбе с воровством

Установление одиночной системы видеонаблюдения в ресторане окажется малоэффективным. Существует великое множество способов скрыть свои действия от видеокамер, а обнаружить на видеозаписи жульнические деяния очень сложно. Поэтому система видеонаблюдения должна быть лишь дополнением системы автоматизации. Современные решения позволяют не просматривать весь видеоархив, а выбрать конкретные действия, конкретных людей, конкретные товары и т.д. Например, можно дать задание системе показать продажи определенного алкогольного напитка барменом Ивановым с 14:00 до 21:00.

Маркетинговый инструментарий

Системы автоматизации обладают широким маркетинговым инструментарием. Вы сможете увидеть, что на закупки отдельных позиций стало больше тратиться денежных средств – систему откатов в Вашем ресторане можно будет искоренить.
Данная система также поможет Вам сформировать базу постоянных посетителей, их предпочтений. Закон Парето в этом случае будет работать на Вас (20 % посетителей приносят 80 % дохода): постоянные клиенты будут приводить к Вам своих друзей.
Хорошая система автоматизации помогает решать, какие изменения необходимо произвести в ресторане. Например, если отчетность выявила блюда, которые не пользуются спросом, необходимо внести изменения в меню. Сложная система дисконтирования также будет функционировать в рамках системы автоматизации безотказно: скидки на определенные товары в определенное время, накопительные скидки, скидки каждому сотому клиенту и т.д. создадут лояльное отношение к Вашему заведению. Официант перестанет единолично решать, кто достоин скидок.
Улучшение сервиса и повышение класса ресторана, которые привнесет система автоматизации, привлекут новых клиентов. Обслуживание клиентов, благодаря системе, ускорятся. Официант вряд ли перепутает заказ, который поступает на кухню оперативно. Плюс ко всему издержки производства могут снизиться за счет оптимизации товарных запасов. Сообщение о том, что тот или иной продукт заканчивается, система выдаст заблаговременно.

Ваша система неправильно считает!

Итак, сидя дома или находясь в отъезде, Вы можете, включив компьютер, узнать о ситуации в своем ресторане. Придя в ресторан, Вы можете попросить администратора предоставить отчет. Если, например, отчет о выручках в ресторане не соответствует данным в Вашем компьютере – пора менять администратора. Причем заявления о том, что «Ваша система неправильно считает!» - просто неуместны. Хотя такие ситуации – исключение.
Воровать стало значительно труднее? Для краж появляются другие объекты? Вот тогда системы видеонаблюдения становятся незаменимыми. Но о них мы расскажем в другой статье.

Материал подготовлен Игнатовым Георгием
ООО «Оверс ЛТД»
www.oversltd.ru

Обсудить статью в форуме