• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

allcafe.info / Бизнес консультации: гостиничный и ресторанный бизнес / Концепция / Встречают по одежке

Встречают по одежке

Униформа заведения общественного питания является его своеобразной визитной карточкой. Поэтому к выбору одежды для обслуживающего персонала нужно подходить со всей серьезностью. Это касается не только экономических аспектов, дизайна одежды, но и некоторых технических характеристик. Что именно должен учитывать ресторатор при выборе формы для персонала? Мы решили проконсультироваться по этому вопросу у представителей компаний по производству униформы.

История униформы для ресторанов насчитывает несколько столетий. До революции в России люди подающие еду назывались официантами и «половыми». И те, и другие были обязаны покупать одежду на свои средства. Эта своеобразная форма уже тогда была условным разделением между заведениями разного уровня. Например, в тавернах посетителей обслуживали «половые». Они одевались в белые рубашки и белые брюки, подпоясывались малиновым поясом. В ресторанах первого класса, где служили официанты «европейского вида» обязательная униформа была следующей: черный фрак без шелковых лацканов, черный жилет, брюки без лампасов, крахмальная манишка со стоячим воротничком и черной бабочкой и штиблеты, обязательно без каблуков, чтобы при ходьбе не производить шума. Дополнением к такому наряду служили нитяные белые перчатки и перекинутая через руку салфетка, которой официант протирал бокалы и тарелки. Здесь разрешалось не носить фартук. В ресторанах второго разряда фартук подвязывался под пиджак. Все остальные атрибуты били те же самые.

В наше время проблемы выбора одежды для обслуживающего персонала и фирм по производству униформы полностью легли на плечи самих рестораторов. С развитием легкой промышленности вопрос поиска униформы стоит не так остро как в советское время. Главная проблема - выбор формы для официантов. Существует масса возможных вариантов. И если раньше можно было обойтись фартуком с оборками и наколкой, то, сегодня учитывая строгий спрос потребителя, производители стараются сделать рынок спецодежды более разнообразным. Вопрос в том, сколько вы готовы потратить на униформу. Существует множество фирм занимающихся пошивом спецодежды для ресторанного и гостиничного бизнеса, начиная от производственных предприятий и заканчивая имидживыми студиями.

Концептуальные студии и производственные предприятия

Производственные предприятия занимаются пошивом корпоративной одежды. Такие фирмы предлагают униформу любого назначения – как для официантов, барменов, поваров, мойщиков и уборщиц, так и для администраторов. Причем ассортимент не ограничивается представленными моделями, в каждой фирме есть свой дизайнер-модельер. Он при желании заказчика может разработать индивидуальный проект. Здесь можно приобрести как большие, так и маленькие партии спецодежды.

Имиджевые студии занимаются в основном индивидуальными заказами. Если ресторатора не устраивает существующая униформа, то ему могут предложить услуги дизайнеров. Которые, после ознакомления с интерьером и концепцией ресторана, предложат эксклюзивные эскизы одежды. Концептуальные имиджевые студии занимаются работой не только над формой официанта, но и над его стилем и имиджем. С каждым представителем обслуживающего персонала ведется отдельная работа (индивидуальная примерка, консультации стилиста и парикмахера). Несмотря на то, что концептуальные агентства появились в Петербурге сравнительно недавно, некоторые крупные рестораны Санкт-Петербурга пользуются услугами именно таких фирм.

«Основной проблемой, с которой может столкнуться ресторатор, – рассказывает Елена Толмачева, главный дизайнер Имидж студии «Только ты» - несоответствие желаний и возможностей. Многие рестораторы считают униформу незначительной деталью в своем бизнесе, тогда как, первое на что обращает внимание гость, это внешний вид официантов и барменов. Профессиональная одежда для работников отелей, ресторанов, казино является визитной карточкой заведения, и представители указанных профессий просто обязаны выглядеть соответствующе. Следующая проблема, на решение которой направлена основная работа нашей студии – невозможность персонала сохранять соответствующий стиль в течение долгого времени. Многие рестораторы, заказав интересную форму, приведя в порядок официантов, считают, что последующая работа в поддержании общего стиля заключается только в чистки униформы. Тогда как основное внимание необходимо уделить людям, а не одежде. Часто случается, что сами рестораторы в силу того, что заняты другими проблемами, не могут следить за этим. В таких случаях мы предлагаем свои услуги. Наши специалисты в определенные сроки отслеживают, как соблюдается стиль официантов в заведении, при необходимости дают консультации. Мы так же помогаем заключить договора на обслуживание персонала парикмахерами и стилистами. Некоторые руководители ресторанного или гостиничного бизнеса предоставляют своим сотрудникам возможность пользоваться услугами этих специалистов с 50% скидкой. Что может служить хорошей мотивацией для персонала. Во всем мире придается огромное значение корпоративной культуре. Что, как не одежда персонала, выполненная с учетом концепции заведения, является одним из показателей серьезности намерений в бизнесе. Мы работали с ресторанами: «Достоевский», «Эрмитажный», «Удачный выстрел», «Шербет» и ресторан «Галерея» Петродворец».

Основные правила выбора и заказа униформы

Обращаясь в любое из выше перечисленных предприятий, ресторатор должен решить для себя несколько важных вопросов.

Для начала нужно определить, кто из ваших служащих, и в какой именно униформе нуждается. Здесь необходимо уделить внимание тем сотрудникам, которые находятся на виду у посетителей. Это могут быть как официанты, бармены, администраторы так и шеф-повара, особенно если им часто приходиться выходить в зал. А если в вашем заведении устраиваются cooking show, то униформа шеф-повара уж точно должна производить определенный эффект. То, как выглядит швейцар, является немаловажным фактом в принятие решения посещения ресторана клиентами.

Следующий вопрос - выбор дизайна униформы. Во многих специализированных компаниях существует два варианта услуг: заказ стандартных моделей по имеющимся каталогам и работа с дизайнером по индивидуальному проекту. И в том и в другом варианте имеются свои плюсы и минусы. Индивидуальная разработка подразумевает большие временные и денежные затраты, но при этом позволяет создать собственный стиль заведения. Если же не так важен сам дизайн одежды как ее расцветка, то стандартная модель может выглядеть не менее интересно, если грамотно подобрать ткани. И, конечно, необходимо учитывать интерьер заведения, например, в ресторанах авангардного направления или специализирующихся на национальной кухне должна быть униформа соответствующего стиля.

«В ходе культурологического исследования были определены стиль форма и цвет ткани костюмов, – Рассказывает Карина Насонова, PR-менеджер ЗАО «Тритон» - В процессе разработки моделей униформы, мы использовали документальные материалы. Для ресторанов «Монтана» на Кирочной улице и Монтана на Измайловском проспекте – фильмы и книги о диком западе, для ресторанов «Дастархан» и «Гюльчатай» - фотографии узбекской одежды, для ресторана «Тбилисо» - национальные традиции. Для всех заведений форма разрабатывалась по индивидуальному заказу в компании «Винтас М», эскизы создавались с учетом концепций ресторанов».

Профессия поваров, барменов, официантов подразумевает постоянную работу с продуктами питания и посетителями: помимо отличного дизайна униформа должна соответствовать некоторым техническим характеристикам.

Стандартные ткани, используемые для пошива униформы должны состоять из 50% синтетики и 50% хлопка. Синтетические ткани практически не мнутся, но плохо пропускают воздух. Изделия, состоящие из стопроцентного хлопка, хорошо гладятся, и лучше пропускают воздух, но при этом плохо отстирываются из-за мелковолокнистой структуры материала.

Особое внимание уделяется изготовлению поварской одежды. Для нее используются гигроскопичные и натуральные воздухопроницаемые или смесовые материалы с жира и водоотталкивающими покрытиями для фартуков, которые позволяют униформе долгое время сохранять чистый и опрятный вид. Одежда для поваров горячего и холодного цехов в основном различается по плотности ткани. В первом случае используются более плотные материалы, во втором - более тонкие.

Для униформы официантов, барменов и администраторов в основном берутся смесовые ткани с 70 процентами синтетики и 30 процентами хлопка или вискозы. Изделия из смесовых тканей особенно практичны: не садятся при стирке и меньше подвергаются загрязнением. Ткани же содержащие сто процентов синтетики хорошо отстирываются, практически не линяют и не мнутся, но они абсолютно не гигроскопичны, поэтому их стараются использовать только для изготовления аксессуаров. Необходимо помнить, что некоторые ткани требуют особого ухода (бархат, шелк).

«Требования рестораторов к униформе по дизайну и другим характеристикам тесно связаны с возможностями поставщиков тканей. Раньше большого разнообразия в материале и фурнитуре не было, и запросы были более сдержаны. Увеличение предложений привели и к увеличению потребностей, рестораторы стали смелее, дают возможность модельерам и конструкторам создавать модные, современные и функциональные модели», - рассказывает руководитель отдела маркетинга ЗАО «Авик-Тайм», Аверкиева Ангелина Сергеевна. – Мы работаем со многими ресторанами, кафе, барами и другими организациями Санкт-Петербурга, среди наших клиентов сети «Чайная ложка», «Теремок», рестораны: «Русская рыбалка», «Мама Рома», «Планета Суши».

Следующий шаг – снятие мерок. Вызов закройщика в ресторан обычно оплачивается отдельно, и некоторые заказчики предпочитают снимать мерки самостоятельно. Это требует особой внимательности. Стандартные сетки размеров для разных стран и для разных областей применения одежды различаются между собой. Поэтому размер повседневной одежды покупаемой в магазине часто не совпадает с размером униформы. Так что если вы решили не тратить деньги на вызов закройщика, попросите производителя предоставить вам сетку стандартных размеров и правила снятия мерок.

Пошив униформы может производиться как по стандартным, так и по личным меркам. Если изделия относятся к костюмной группе или большинство сотрудников имеют нестандартные размеры, рекомендуется шить униформу с несколькими примерками в процессе изготовления изделия. Это стоит дороже, но такая одежда четко садится по фигуре, позволяет сотруднику чувствовать себя комфортно.

Если вы не уверены, что выбранная вами модель и ткань для униформы, в конечном результате будет выглядеть, так как вы задумывали, можно заказать «пилотный» экземпляр. В том случае, когда партия заказываемой вами одежды велика – такой экземпляр во многих фирмах шьется бесплатно. Его можно поносить, постирать и если что-то не устраивает - внести изменения.

Завершающим этапом проделанной работы является внимательное ознакомление и утверждение всех необходимых документов, эскизов моделей униформы, образцов ткани, места нанесения символики...