• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

allcafe.info / Еда в большом городе / Почему закрываются рестораны?

Почему закрываются рестораны?

На фоне разговоров о росте рынка, скорые закрытия ресторанов выглядят особенно нелепо. Почему? За что? Сколько же надо сделать ошибок организатору бизнеса, что бы ресторан прожил полгода? Точно не успев надоесть публике или нажить недоброжелателей, отравившихся или потерявших там телефон? Поговорим?
Нет, в клубном бизнесе, этот срок жизни – вполне нормальное явление. БЫЛО, ЕСТЬ И БУДЕТ! Года три-четыре назад, среди рестораторов ходило правило: «Трехлетный юбилей переживает только треть заведений». И это было справедливо, но сейчас, когда ситуация со спросом изменилась, культура еды все дома чуть сдвинулась к европейскому уровню? Не скажу. Да и средний чек упал достаточно сильно, ведь «демократичного формата» открывается гораздо больше, по сравнению с более высокими ценовыми категориями. О последних закрытиях не буду – поговорим о уже устоявшихся событиях, осмысленных, что ли. Где часть и вся, подоплека «выплыла наружу». Пример, ставший классикой (три года прошло, а … как сейчас!): «Тусовка». Соглашусь, не совсем удачное место, не удачный промоушн. Но, подход к организации заслуживал уважение, хороший шеф, вернее, два, на продуктах не экономили. И направление кухни «фьюжн», по моему, выбрано очень модное, на конец 2004 года, конечно. Сразу надо отметить ту треть заведений, закрывшихся из-за внутренних конфликтов соучередителей. Аренда – второй, на мой взгляд, «удар». Доподлинно мы не узнаем, какие именно, но утверждение «про треть», кажется мне верным. Причины разные. И, статистики не будет! Заведения, похороны которых пришлись на 2005 год «Приют бодливой козы», «Тамада», «Ваниль». Пробовал проецировать эту ситуацию на 2006 и … прогадал. На первое января картина совсем другая. Конечно, не стоит путать закрытие с простой сменой названия. «Сулико», оно же «Золотой кирпич», ресторан «Опера» видоизменился «Шатром» или пример «Кончита Бонита». Зайдешь, спросишь у персонала. «Повар тот же, меню тоже, хозяева те же». Есть точки, которым я, даже после одного посещения, «давал полгода жизни», про себя, разумеется. И, удивлялся, обнаруживая все признаки жизни спустя год. «Мясорубка», «Армения», «Аляска», «Элемент», «Пикассо», все равно закрылись, но, успев удивить сроком жизни. Это пять из двух сотен. «FC-Lounge» не спас последний выкинутый козырь - «50% скидки днем». «Помпеи» отлично открывшись, получив восторженные отзывы критиков, уже через три месяца «покатился под гору», через полгода итальянские повара покинули этот тонущий корабль, а последние месяцы, заведение больше походило на столовую. Новый заход, под другим названием. Ну, а заведения, хозяева которых «поднакопили жирок», могут позволить себе полную перестройку, а не банальную смену названия. Конечно, мы не знаем всей финансовой картины, но, некоторые проекты, подвергшиеся перестройке, казались вполне успешными. По крайней мере, на взгляд гостя, не имеющего прямого отношения к ресторанному бизнесу. Почему не пережил полугодовой юбилей пивной ресторан «Полковнику никто не пишет»? «Prival.com» стал «Гастрономом». Формат не тот или решение «заранее» и «на всякий случай» обновиться, пока не потерян интерес. Не плохой «Café Creаm» стал очередной «Япошкой». Две главные суши-сети, как шакалы подъели десяток трупиков. Даже «Вояж» - совершенно вменяемое заведение с «изюминой». «Good Friends» из легкомысленной кофейни с массой оригинальных «фишек», стал не менее оригинальным спорт-баром «Физ-ра». Который через полгода превратился в … ювелирный магазин. Шеф-француз и информация о калориях против блюда «полкило русских салатов за 80 руб.». Хорошо? Плохо? Для города в целом, для ресторанной панорамы города, было бы выгоднее появление этих мест не «вместо», а как новые заведения. Про превращение «Зова Ильича» в … «Зов Ильича». Про эпопею с полуподвалом на Малой Конюшенной – «Гламмура», «Буржуани», «Жасмин» - менее чем за полгода.
Увеличившаяся арендная плата в прошлом году, алкокризис и усложняющиеся требования уже породили волну слухов о закрытии заведений, внешне успешных, но, видимо, находившихся на грани рентабельности. Так что, как мне кажется, рост – ростом, а похорон в 2007 году мы справим больше. Не оптимистично, зато, правда! Только бы это не были закрытия уровня «Нагуаля» - до сих пор не понимаю, злюсь и скорблю …

Борис

Обсудить этот текст
Посмотреть все отзывы Бориса