• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск

allcafe.info / Еда в большом городе / Главные ошибки рестораторов в свете сквозного дифференциального (нано) анализа основных претензий петербургских посетителей

Главные ошибки рестораторов в свете сквозного дифференциального (нано) анализа основных претензий петербургских посетителей

5 февраля 2008 года

Как я писал раньше, главное в успехе заведения, по моему седому мнению, оправданность ожиданий. Адекватных и нет. Рожденных плохим или хорошим PRом, или самодурство банальное гостей «а мы думали в Макдональдсе супы есть – ха!, плохой ресторан!» - не важно совсем. Ну что поделать, если за годы в голове стойкая связь: молоко - значит белое. Так и с ресторанами, большинство ждет от каждого формата чего-то определенного. Девиации возможны, «развлечение» необычностью тоже хорошо, но, сегодня я хочу поговорить о 95%. И, я не собираюсь спорить или критиковать эти предрассудки, я хочу суммировать 11000 отзывов, добавив свою десятую, по праву, часть.

Суши-бары
Типа, что мы думаем, что знаем о Японии? Япония – значит, услужливый и кроткий, я бы выразился, сервис. Поклонов уже не ждут, но, больше всего претензий к этому. Второе – качество кухни, и, если уже люди привыкшие к «русскому стандарту» свежести рыбы, чаще сравнивая с малосольными вакуумными нарезками семги и форели как минимальный порог – если наши люди жалуются на свежесть рыбы – дело плохо совсем. Важно, что бы быстро, даже если и настроены люди на спокойный обед или ужин. Типа «когда все варится, парится и жарится – это долго, да, а слепить из готового риса и уже нарезанной рыбы (а это демонстрируется везде) – это же пару минут! Даже я, неумелая, сверну рулет за 30 сек!». И, ждать 40 мин. Сложную пасту готовы 95%, а набор из пяти сушей и ролл – нет. И прочие «доводы». К дискаунтерам типоразмера «50%», это относится еще в большей степени – дешево и БЫСТРО.

«Италия»
Да, про «вкус Италии», писалось много. Маркеры вкуса, точно отделяющие «это итальянское блюдо» от «не-а, не то», выработались и у тех, кто не был в Италии. Создать иллюзию теплой Италии из не хитрых продуктов – совсем не сложно. А, «второе» «главное» – изобильность, наверное, щедрость. Тяжесть, приятная тяжесть в желудке. Даже если что-то и не совсем в точку, зато сытно и можно потом не завтракать ... и не обедать завтра. А третье – наверное, «форматность», что бы внешний вид хоть как-то подходил под ожидание «италии». «Марчеллис» тому пример.

Пабы и пивные
Завсегдатаи пивных заведений отличают разбавление пива от 5% и выше, уверен. Так что, думать, что некачественное пиво что-то может купировать, интерьер или музыка, ложно. Кто заказывает 8-10 летние виски отличит их от 3-х летнего, если это не восьмая порция и не заказано просто из понтов «какой самый дорогой». Недолив на 10% – это гораздо виднее, чем разбавление на 10%. В отличие от «заморской заграницы» у нас кухня не последнее и не «только не умереть с голода», бар, паб – все равно, общепит! И еда должна быть хотя бы не столовской. А вот сервиса и церемоний не ждут – успех «Проходимца» делает эти строки аксиомой. Не знаю, какая страна была самой читающей в мире, но, просто пить не в одиночестве, как «у них» - это главное предназначение таких мест. У нас даже коктейль бары совсем другие.

«Кавказцы»
Вкусно, ОЖИДАЕМО, это не итальянская кухня и не ирландские пабы, тут 50% посетителей помнит советскую кавказскую еду, не важно какого качества она была. Или не была ... А «молодежь» - все равно, УЖЕ имеет свое представление. Это, пожалуй, главное – простят и «плехо па рюски» и дырки на скатертях. Что бы настоящее было! «Вот в 77-м люля кебаб был! Помнишь командировку в Ташкент?». И ждут, конечно, самолетной доставки овощей в декабре и мяса как из мечети. Пусть. Второе – большие порции. Не бывает гастрономического сациви в рюмке. Даже, если и бывает, все равно, не бывает.

Русская еда
Все уверены, раз «наше», значит, должно быть дешево, это раз. Вот же оно, рядом. Икра не черная, кабачковая! Мало, кому приходит в голову, что стоимость продуктов в пасте болонезе и в жарком из свинины, будет выше, скорее всего, во втором случае. И, раз простое все – так хоть МНОГО и красиво украшено. Борщ и борщ со сметанной решеточкой – это, как говориться, две разные разницы! Ну и опыт банкетов и советских застолий – не удалось «достать дефицит», курица плохая, так хоть ветку укропа засуну ей в ж... Вроде и не такая страшная.

Везде
Туалет. Что б без разрухи. Хотя бы.
Правильный счет. «Похудание» на 20% мясной тарелки не так заметно, как 20% «ошибочка вышла, уж простите» в счете.
Мебель – ну разные у всех ноги, спины и ж..., кому-то удобно, кому-то не очень, но, шатающиеся столы и стулья заметят все.
Какие-нибудь салфетки – культура сограждан растет и уже половина! не вытирается рукавом.

Борис

Обсудить этот текст
Посмотреть все отзывы Бориса